Van een afstand lijkt de Italiaanse keuken een eenheid die onafhankelijk van buitenlandse invloeden is ontstaan. Alle gerechten lijken zelf bedacht en van eigen bodem. Uiteraard is dat niet het volledige verhaal. Pizza komt dan wel uit Napels, maar pasta is volgens de folklore door Marco Polo meegenomen uit het Verre Oosten. Spanjaarden leerden Milanezen vlees malen en leverden zo het gehakt voor de bekende polpettes. Een truc die zij op hun beurt weer hadden afgekeken van de Arabieren. ‘nDuja, zachte salami uit Apulia is lekker, maar ook een mislukte imitatie van de Franse andouille. De lijst van be├»nvloeding is oneindig, hij houdt niet op. Gelukkig maar.

Abbacchio a Scottadito

Zo kent de Romeinse keuken verschillende Joodse invloeden. Niet zo gek als je denkt dat er al lijntjes over en weer liepen sinds bijbelse tijden. Rome kende eeuwen later dan ook een Joods ghetto. Het bekendste gerecht met die invloed is ongetwijfeld Carciofi alla Giudia. Artisjokken op Joodse wijze, in het voorjaar frituren straatventers hun artisjokken in stalletjes op straat. Het groeide uit tot het ultiem streetfood van de eeuwige stad. Een andere Romeinse klassieker met Joodse roots zijn ‘Costolette di Abbacchio a Scottadito’. Achter deze prachtige maar onuitsprekelijke naam gaat een eenvoudig gerecht schuil. Het zijn niet meer of minder dan gegrilde lamskoteletjes. Simpel, maar onweerstaanbaar.

Romeinse Essentie

Abbacchio betekent zuiglam. Het begrip Scottadito laat zich vertalen tot verbrande vingers. Een waarschuwing naar het resultaat wanneer je een lamskoteletje bij het botje van de grill aftrekt. De gretigheid druipt er vanaf. Dat botje moet trouwens eerst perfect schoongemaakt worden. Daarna wordt het vlees geplet en marineer je het nonchalant maar deskundig op de snijplank. Je overgiet het met olijfolie. Bestrooi het met zeezout, handgesneden knoflook en takjes rozemarijn. Schenk jezelf een glaasje Valpolicella in. Laat het lam 10 minuutjes liggen.

Ababacchio a Scottadito
OLYMPUS DIGITAL Tim P – Flickr, CC BY 2.0,

Leg de koteletjes op een hete grill en draai vervolgens – denk om je vingers – na een paar minuten om. Serveer het nog warme vlees met schijfjes citroen. Het klinkt allemaal reuze eenvoudig. Maar goed ook, je bent namelijk pas een echte Romein wanneer je de perfecte bereiding benadert. De koteletjes serveert men bijvoorkeur met aardappel, artisjokken en een eenvoudige salade. De enige toegestane saus maak je op basis van sjalotten, honing en lavender.