Achuras, de andere kant van de Argentijnse BBQ

Hoewel de ranglijsten nog weleens verschillen, is Argentinië een constante in de top 3 van de consumptie van rundvlees. Het land staat dan ook wereldwijd bekend als een waar paradijs voor carnivoren. Een plek waar het altijd een onsje meer mag zijn. Met de nationale BBQ, de parrillada, als lichtend voorbeeld. Onze zomerse BBQ’s, hoe zeer we ook ons best doen, steken er altijd nog schraal bij af. BBQ liefhebbers kijken verlekkerd naar de grote stukken vlees boven het open vuur. Bij voorkeur ‘grass-fed’ vlees, rechtstreeks van de pampa’s. Zonder al al te veel frivoliteiten. Mooie stukken met exotische namen als ‘bife de lomo’ – ossenhaas – of bife de chorizo – entrecote – roosteren Argentijnse gauchos – cowboys – op speciale grills. Waarvan de roosters zo zijn geconstrueerd dat ze overtallig vet afvoeren. Argentijnen houden niet van rook en al te rood vlees. Wel van tradities en hun eigen regels.

Entrana & Vacia

Zelfs in het parrillada paradijs is het niet alle dagen feest. Het kan niet altijd luxueus zijn. Een koe bestaat tenslotte niet alleen uit ossenhaas. Minder mals vlees als entrana – longhaas – en vacia – bavette – zijn even graag geziene gasten op de Argentijnse grill. Van de laatste maakt men ook de appetizer matambre, speciaal om de eerste honger te stillen. Ook asado de tira – mijn persoonlijke favoriet – mag niet onvermeld blijven. Het zijn overdwars gesneden ribben – zeg maar short ribs – die door die methode boven open vuur gegrild – en niet gestoofd – kunnen worden.

Achuras

Het kan nog een stapje ‘minder’. Dan denk niet alleen aan worsten als -morcilla – bloedworst – en chorizo – milder gekruid dan de Spaanse variant, maar met name aan achuras. Orgaanvlees, dat in het Engels zo typerend offal – van het Nederlandse afval – heet. In Argentinië zijn achuras een integraal onderdeel van een echte parrillada. Niks gaat verloren. De kunst is om orgaanvlees koud te bewaren en ‘a punto’ te serveren. Te ver gegaard orgaanvlees is niet eetbaar. Net als te rauw uiteraard. ‘Rinones de novello’ zijn de nieren van jonge runderen. De darmen vult en vlecht men tot appetijtelijk uitziende chunchulines. Vreemd genoeg rekent men ter plekke de hier al lang onbetaalbare ‘mollejas de corazon‘ ook nog tot het gangbare vlees in Argentinië. Gegrilde hartzwezerik, ik kan niet wachten tot we weer kunnen bbqen. Strakke malbec erbij, laat de lockdown stoppen en de zomer maar beginnen.