Adana Kebab – van gekruid lamsgehakt – met Ezme

Je zou het misschien niet zeggen, maar kebab is een ‘fusion’ gerecht. De eerste bron is moeilijk te traceren, de weg terug is tweesporig. Het tegenwoordig geteisterde Aleppo in Syrië wordt het meest als oorsprong aangewezen. De eerste plek waar men gehakt vlees aan pennen roosterden boven open vuur. Zeker is dat gehakt een Arabische uitvinding was. Aleppo was echter als ‘eyalet’ – zeg maar provincie -, onderdeel van het Ottomaanse rijk. Kebab vereenzelvigt men daardoor tegenwoordig vaker met Adana – de vijfde stad van Turkije. Adana kebab heeft zelfs een officiële oorprongserkenning, vergelijkbaar aan de AOC voor Franse wijnen.

Adana Kebab

Ardana kebab stond vroeger, in de Arabische wereld, bekend als Kiyma. Letter vertaald, kebab van gehakt vlees. In Ardana is dat mager lamsvlees, gemengd met – een vijfde – staartvet. Dit vlees hakt men, bijvoorkeur met de hand, fijn. Met behulp van een ‘zirth’, een traditioneel maanvormig hakmes. Vaakt mengt men bij het vlees zout, milde pepers of paprika – en knoflook mee. Voor de puristen is er ook een ongekruide versie, zogenaamde ‘Urfa kebabı‘. Het draait tenslotte om de smaak van het vlees. De echte Adana kebab is van lammetjes die in de omgeving gegraasd hebben. Op een strikt menu van vers gras en kruiden.

Na dat het vlees is gemengd en opgestijfd, kneedt men het aan grote platte pennen. Die pennen zijn een halve centimeter dik, 3 centimeter breed en wel tot een ruime meter lang. Een zo’n zwaard bevat een vaste maat van 180 gram vlees. Dat roostert men boven open vuur met behulp van een zogenaamde ‘mangal’. Dat is de doosvormige oergrill, bij ons slagers-BBQ wordt genoemd. De Bedoeïenen gebruikten deze ‘dozen’ gevuld met houtskool, oorspronkelijk om hun tenten mee te verwarmen. Waarmee de link met de Arabische wereld weer is gelegd. Traditioneel eet men Adana kebab met een salade en Turks – lavas – of flatbread – durum. Als begeleider hoort er ook een pittige dipsaus bij, Acili ezme in het Turks, een mengsel van rode peper, tomatenpuree, ui, knoflook, limoen, komijn, peterselie en olijfolie.