Adobo zegt de meeste Noord-Europeanen weinig en toch wordt het wereldwijd veel gegeten. Of beter gezegd toegepast. Adobo (van het Spaanse Adobar, marineren of omhullen) is dan ook niet echt een gerecht, maar meer een bereidingswijze. Deze marinade was oorspronkelijk een manier van conserveren van bederfelijk vlees in warmere landen. Het vee werd altijd in de koudere periodes geslacht (November slachtmaand), maar het surplusvlees moet geconserveerd worden voor de naderende zomer. In Spanje en Portugal gebeurde dat soms door het rauwe vlees in een dikke saus met oregano, zout, knoflook maar vooral het conserverende paprikapoeder (pimenton) te marineren.

Adono

Bron: www.tudespensa.com

Dieprood

Veel Iberische gerechten danken hun typische dieprode kleur aan deze techniek. Het pittige bestandsdeel van de rode paprika (capsaicin) zorgt ervoor dat de natuurlijke conserveringsmiddelen dieper in het vlees kunnen dringen. De toepassing is heel breed, van doornhaaien (cazón en adobo) uit de havenstad Cádiz tot aubergineconserven uit Manchega. In Nederland ken ik de dieprode kleur alleen van de bekende Lomo Adobado, de geconserveerde varkenshaas, die dun gesneden wel wat van een hammetje weg heeft.

De Wereld over

Deze conserveringstechniek vond al snel zijn weg naar de warme Portugese en Spaanse kolonies. In landen als Mexico (Bijvoorbeeld Chipotles in Adobo, gerookte pepers) en Puerto Rico behoort een dikke rode saus, vol met lokale pepers tot het standaard culinaire repertoire. Een vreemde eend in de bijt is de Filipijnen, een voormalig Spaanse kolonie. De Spanjaarden ‘koloniseerden’ een enigszins vergelijkbare lokale conserveringsmethode met azijn, sojasaus en laurierblad. De Iberische overheersers hernoemden deze bereidingswijze, waarvan de originele naam verloren is gegaan, naar hun eigen vertrouwde techniek. Terwijl de verschillen groot zijn. Op hun beurt gingen de Filippino’s aan de haal met de faam van het gerecht. Tegenwoordig staat adobo bijna synoniem voor het Nationale gerecht van deze archipel, Chicken Adobo. Een typische geval van wie het laatst lacht, lacht het best.