frankwords
Agnolini in brodo is typische ‘casalinga’ uit Lombardije. Home cooking, eenvoudig maar dan wel met een rijke historie. Wij zouden het – in onze onitaliaanse onwetendheid – tortellini of ravioli noemen. Dat is bijna goed, net niet helemaal. De Italiaanse keuken zit vol met en draait om subtiliteiten. ‘Dio è nei dettagli‘ of God zit in de details en die zijn nu net makkelijk te missen. Vaak is de vorm van agnolini anders dan van tortellini, cappelletti, anolini of een van die andere gevulde pasti, rond of vierkant, maar ook weer niet altijd. Het grootste verschil is de vulling. Traditioneel zijn agnolini gevuld met salumi -geconserveerde vleeswaren, als pancetta – gekruid spek, salamella – verse worst, kippenlever, stracotto – een runderstoof bereid met witte wijn, broodkruim, ei, nootmuskaat, zout en peper. Er zijn ook overeenkomsten met tortellini. Beide serveren Italianen bijvoorkeur in een heldere, lichte, kippenbouillon of zelfs soep.
https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100458948
Bartolomeo Stefani, chef uit Mantua
De genoemde geschiedenis is verrassend lang en rijk voor zo’n simpel gerecht. De eerste vermelding van agnolini gaat zelfs terug tot het jaar 1662. Maestro Bartolomeo Stefani vermelde een recept voor agnolini in zijn standaardwerk L’arte di ben cucinare. Of de kunst van goed koken, klinkt zelfs goed in het Nederlands. Stefani was niet de eerste de beste. Hij was de chef van de lokale vorst van Mantua – of Mantova in het Italiaans – Ottavio Conzaga. Sindsdien is dit gerecht voor altijd verbonden met deze prachtige provincie hoofdstad tussen Verona en Modena.
Minestra della festa
Tegenwoordig is Agnolini in Brodo nog immer een populair gerecht. Niet meer als cucine mobile, maar populair in huishoudens door heel Italië. Het is een typische minestra della festa, vrij vertaald tot vakantiesoep. Die gerechten worden tijdens familiebijeenkomsten en feesten van stal gehaald. comfort food om vele monden te voeden. Het is dan ook niet ongebruikelijk dat hele families agnolini draaien op Kerstavond. Voor de soep van de volgende dag.