Ankimo, een helende delicatesse uit Japan

Ik heb vis echt leren waarderen door de mooie zeeduivel. Daarvoor at ik wel eens een visfiletje, al dan niet van McDonald’s. Ik kon al die vis niet uit elkaar houden. Wijting, schol, kabeljauw, allemaal wit. Een pot nat. Graatjes vond ik maar lastig, ik moest wennen aan de geur van vis. Misschien wel aan het eten van vis in het algemeen. Kortom, ik was behoorlijk kinderachtig toen ik een puber was.

Zeeduivel of Rape

Ik werd pas culinair volwassen toen ik mijn eerste ‘rape’ at. Zeeduivel op zijn Spaans. Als een steak gesneden, met olijfolie en wat knoflook, direct van de bakplaat of beter gezegd ‘plancha’. De stevige structuur en milde smaak leerden mij voor het eerst van vis genieten. Er zit ook nog eens een makkelijk te verwijderen graat in het midden. Het lijkt meer op een bot. Tegenwoordig kom ik goede zeeduivel niet zo veel meer tegen. Een exemplaar van een beetje formaat is duur en behoorlijk zeldzaam. Ik heb het niet gecheckt, maar het zal wel door de overbevissing van de Noordzee komen.

Ankimo

Al hoewel ook daar niet geheel onomstreden vanwege de schadelijke vangstmethode met sleepnetten, is in visgek Japan zeeduivel nog mateloos populair. Dan nog niet eens zo zeer de hele vis, maar met name de lever. Nadat men dat orgaan heeft verwijdert, wrijft men het in met zout en wast hem met sake, water en rijstazijn. Daarna verwijdert men de adertjes en onregelmatigheden en perst de lever in een cilinder tot een ronde staaf. Deze worst stoomt men in 15 minuten gaar. Het resultaat, dat Ankimo heet, rekent men in Japan tot een van de ‘chimni‘. Dat zijn de officieuze nationale delicatessen. Akimo is een specialiteit van de Kanto Regio, de streek waar ook groter Tokio tot behoort.

Traditie

Traditioneel serveert men Ankimo in plakken met momji-oroshi (met rode pepers geraspte daikon radijs), ponzu, een mengsel van soja en yuzu of andere Japanse citrus en ringetjes van fijngesneden lente-ui. De aantrekkingskracht van Ankimo wordt in Japan verder vergroot doordat men er een heilzame werking aan toedicht. Als sinds de zesde eeuw geldt dit gerecht als een gekende remedie tegen een opstandige maag.