frankwords
Het is de droom van elke carnivoor, een echte Argentijnse Asado. Grote stukken vlees met exotische namen als Bife de Ancho, Entrana of Vacio. Geroosterd boven openvuur, met zo weinig rook als mogelijk. Uiteraard stamt de klassieke Argentijnse BBQ af van de gaucho’s, de koeiendrijvers (of als je wil cowboys) van de pampas. Ze regen grote delen van de koe met huid en al (Argentijnen zeggen leer, cuero) aan een kruis en plaatste die langs het kampvuur. Hoewel deze techniek nog steeds wordt toegepast, zowel in de campos (het platteland) als in de stad, is de Argentijnse BBQ de vorige eeuw wel geevolueerd. Bij die ontwikkeling speelt de geliefde Asado de Tira, de Argentijnse short ribs een belangrijke rol.
Campana en The River Plate Fresh Meat Co.
Voor de geschiedenis van de Asado de Tira dwalen we af naar de stad Campana. Even ten Noorden van Buenos Aires. Daar werd ter ondersteuning van de bloeiende vleesindustrie in 1882 de eerste koelcel van Zuid-Amerika gebouwd, The River Plate Fresh Meat Co. Vandaar uit verzorgde men een deel van de export naar Europa. Met name Engeland. De Engelsen hadden eens sterke voorkeur voor mager rundvlees zonder bot. Daardoor bleef een groot stuk van de ribbenkast, met de aanhangende entrana (hangersteak) en skirt steak (vanglap) achter in de fabriek. Het personeel maakte er dankbaar gebruik van Zij namen de stukken mee voor hun BBQ. Zo wonnen deze vettere stukken van het rund langzaam de harten en magen van de gewone Argentijn. De River Plate fabriek beschikte bovendien over sterke zagen en zaagmachines. Hierdoor kon men het voorste stuk van de ribbenkast verder opdelen. Daarvoor beschikten de Argentijnen alleen over messen. Die werden snel bot. De resterende steaks als entrana en matambre zijn nog steeds geliefd vlees op de parilla (grill).
Asado de Tira
De overgebleven ribben werden door de werknemers overdwars in repen (tiras) gesneden, zodat men ze kan grillen. De Asado de Tira was geboren en won snel aan populariteit. Voor Argentijnen hebben deze repen de perfecte verhouding van vlees en vet. Bovendien geven de botten en merg extra smaak aan deze geliefde ’cut’. Argentijnen preferen wel de ribben van jonge runderen en kalven omdat het vlees malser is. De leeftijd is eenvoudige te controleren aan de hand van de ruimte tussen de ribben. Hoe ouder de koe, hoe meer vlees tussen de ribben Bovendien zijn de botten van kalveren rond en van oudere runderen plat, zeg maar ovaal.