Er zijn al weer asperges, maar het asperges seizoen van 2020 loopt in het honderd. Uiteraard vanwege Corona, het hamsterend publiek heeft nu eenmaal meer oog voor toiletpapier dan voor seizoensgroente. Bovendien komen de seizoensarbeiders ons land niet in. Desalniettemin zijn de eerste witte asperges van koude grond al weer geoogst. Of beter gezegd gestoken, zoals het officieel heet. Uit de kas waren ze er al eerder.

Tot 24 juni (Sint Jans) kunnen we weer van ons witte goud genieten. Wie denkt dat witte asperges typisch Nederlands zijn, moet de komende maanden (deo volente) maar eens naar Berlijnse beelden kijken. Het is daar in April ‘Spargelzeit’. Alle restaurants adverteren met hun ‘essbares Elfenbein’. Eetbaar Ivoor zoals ze het daar poëtisch noemen. De ‘Asparagus officinalis’ groeit in heel West-Europa en is populair tot Turkije aan toe.

Asperges zijn een Romeins aphrodisicum

De Romeinen roemden asperges al om hun vocht afdrijvende en bovenal lustopwekkende kwaliteiten. Keizer Augustus creëerde een speciale aspergevloot om zijn geliefde groente uit Noordwest Europa te importeren. Om ook later in het jaar van zijn genotsmiddel te zijn voorzien, liet de keizer deze geïmporteerde groente hoog in de Alpen invriezen. Zo kon hij ze tijdens het feest van Epicurius serveren.

Recept

Ik mag ze graag eten met een mooie Schotse zalm, maar de klassieke bereiding is uiteraard met Hollandaise saus, nieuwe aardappels en een verkruimeld hard gekookt ei. Sauce Hollandaise is van Franse origine en dankt zijn naam waarschijnlijk aan de gesmolten boter en de Hollandse reputatie van zuivelland. Hollandaise is een emulsie van geklaarde boter, azijn, citroensap en eierdooiers en is 1 van de 5 klassieke basissauzen uit de Franse keuken. Alle andere sauzen vormen een variaties op deze 5 thema’s. Denk aan Bearnaise (Hollandaise met dragon). Wanneer je Hollandaise mengt met het sap van een bloedsinaasappel (bijvoorkeur Siciliaanse in het seizoen) krijg je een bijzondere begeleider bij asperges: Sauce Maltaise. En ja, zelfs Malta heeft (wilde) asperges.

Asperges

This photo of Bissac is courtesy of TripAdvisor

Sylvaner

Een glaasje wijn mag bij de eerste asperges niet ontbreken. Ik raad de wat vergeten sylvaner aan. Bijvoorbeeld die van de sympathieke Daniel Stempel, wiens sylvaner druiven van weingut Wagner-Stempel in Rheinhessen van dezelfde Kalk en Löss grond komen als onze Limburgse asperges.