Eetbaar Ivoor

Het komt natuurlijk door het vroege mooie weer, maar de eerste witte asperges van koude grond zijn al weer geoogst. Of beter gezegd gestoken, zoals het officieel heet. Uit de kas waren ze er al eerder. Wel zijn de asperges wat dunner en duurder dan vorige jaar. Een gevolg van de droge zomer.

Tot 24 juni (Sint Jans) kunnen we weer van ons witte goud genieten. Wie denkt dat witte asperges typisch Nederlands zijn, moet de komende maanden maar eens door Berlijn lopen. Het is daar in April ‘Spargelzeit’. Alle restaurants adverteren met hun ‘essbares Elfenbein’. De ‘Asparagus officinalis’ groeit in heel West-Europa en is populair tot Turkije aan toe.

Asperges zijn een Romeins aphrodisicum

De Romeinen roemden asperges al om hun vocht afdrijvende en bovenal lustopwekkende kwaliteiten. Keizer Augustus creëerde een speciale aspergevloot om zijn geliefde groente uit Noordwest Europa te importeren. Om ook later in het jaar van zijn genotsmiddel te zijn voorzien, liet de keizer deze geïmporteerde groente hoog in de Alpen invriezen. Zo kon hij ze tijdens het feest van Epicurius serveren.

Recept

Ik mag ze graag eten met een mooie Schotse zalm, maar de klassieke bereiding is uiteraard met Hollandaise saus, nieuwe aardappels en een verkruimeld hard gekookt ei. Sauce Hollandaise is van Franse origine en dankt zijn naam waarschijnlijk aan de gesmolten boter en de Hollandse reputatie van zuivelland. Hollandaise is een emulsie van geklaarde boter, azijn, citroensap en eierdooiers en is 1 van de 5 klassieke basissauzen uit de Franse keuken. Alle andere sauzen vormen een variaties op deze 5 thema’s. Denk aan Bearnaise (Hollandaise met dragon). Wanneer je Hollandaise mengt met het sap van een bloedsinaasappel (bijvoorkeur Siciliaanse in het seizoen) krijg je een bijzondere begeleider bij asperges: Sauce Maltaise. En ja, zelfs Malta heeft (wilde) asperges.

Sylvaner

Een glaasje wijn mag bij de eerste asperges niet ontbreken. Ik raad de wat vergeten sylvaner aan. Bijvoorbeeld die van de sympathieke Daniel Stempel, wiens sylvaner druiven van weingut Wagner-Stempel in Rheinhessen van dezelfde Kalk en Löss grond komen als onze Limburgse asperges.


This photo of Bissac is courtesy of TripAdvisor