Bavette à l’échalote

De laatste jaren kan je niet meer om Bavette heen. Deze steak is weer ‘ingeburgerd’ in Nederland. De officiële Nederlandse naam is vinkenlap, maar hij stond in Amsterdam beter bekend als jodenlap. In de Joodse keuken zijn biefstukken van de achterkant van de koe niet koosjer. Vandaar de religieuze voorkeur voor de flank van de koe. In de VS wordt bavette vanwege deze positie ‘Flank steak’ genoemd.

Bavette d’ Aloyau

In Nederland was bavette jarenlang van de kaart verdwenen en werd pas deze eeuw weer pas populair. Niet alleen vanwege de schappelijke prijs, menig chef en kenner prefereren de smaak van dit werkvlees boven die van duurdere steaks, zoals ossenhaas en entrecote. Deze dunne biefstuk kan door de grove structuur alleen ‘medium-rare’ gegeten worden en moet haaks op de draad gesneden worden. Hij slaat namelijk snel door en wordt dan taai. In de bistro’s van Brussel en Parijs was het mooiste stuk van de bavette (d’ aloyau, van de lenden) al decennia een succesnummer. Vaak wordt de biefstuk getrancheerd geserveerd met een, volgens klassiek recept, saus van sjalotten en rode wijn. Een oude persoonlijke favoriet en makkelijk thuis te maken.

Recept voor ‘bavette a l’echalotte’

• Het recept voor Bavette à l’échalote:
• Fruit ca. 10 fijngesneden sjalotten op een laag vuur in een pan tot ze glazig en zacht zijn (half uurtje)
• Voeg 2 glazen rode wijn en 30 ml liter runderbouillon toe
• Laat het geheel langzaam inkoken tot het dikker wordt, voeg peper en zout toe naar smaak
• Bak ondertussen in een andere koekenpan (om en om) de bavette tot ze aan de buitenkant bruin is.
• Monteer de saus af door er een klontje boter in te laten smelten.
• Laat het vlees een paar minuten rusten, snij tegendraads en giet de saus er overheen