De laatste Jaren zit de ossenhaas in het verdomhoekje. Ouderwets, een luie spier zonder smaak en met een weke structuur. De algemene voorkeur gaat tegenwoordig vaker uit naar ‘werkvlees’ (als bavette en onglet). Met een stevige bite en smaak. Persoonlijk verwen ik mezelf graag minimaal een keer per jaar met het mooiste stuk van de ossenhaas. De Chateaubriand is het dikke deel net onder kop. Het is vernoemd naar François René vicomte de Chateaubriand, een man met vele gaven (schrijver, poëet, politicus en gourmand). Deze landgraaf uit St. Malo liet zijn ossenhaas, ingebonden tussen 2 bavettes bereiden. De bavettes werden doorgebakken en weggegooid. Wat overbleef was een egaal gegaarde en botermalse biefstuk. Te decadent voor deze tijd. Al wil ik het minimaal 1 keer proberen.

Beef Wellington

This photo of Hotel Communal is courtesy of TripAdvisor

Beef Wellington

Gelukkig heeft het resultaat enige overeenkomst met mijn favoriete bereiding, beef Wellington, vernoemd naar Arthur Wellesley, 1e hertog van Wellington (en bevelhebber, Napoleonbeater en staatsman). Bij deze bereiding wordt het mooie vlees kort dicht geschroeid en daarna in verschillende lagen ingekapseld. Daardoor blijft de ossenhaas mals en smaakvol. De chateaubriand wordt gekruid met een ‘duxelles’. Dat zijn met witte wijn, boter en tijm ingekookte paddenstoelen. Ook deze duxelles is vernoemd naar adel (ik bespeur een trend): Nicolas Chalon du Blé, markies d’Uxelles.

Kort recept

De kort gegaarde chateaubriand (15 minuten in een oven) wordt nadat hij is ingesmeerd met de duxelles afgetopt met stukken foie gras terrine en vervolgens in parmaham gewikkeld. Het geheel moet een uurtje  opstijven in een koelkast voordat het in bladerdeeg gewikkeld. Lak het bladerdeeg met (verdund) eigeel en bak het af in een voorverwarmde oven van 180 graden. Het gerecht is klaar wanneer het bladerdeeg mooi bruin is. Ook hier is het resultaat een biefstuk die je met een lepel (en desnoods zonder gebit) kan eten. Laat die oude adel maar schuiven, die wisten wel wat lekker was. Makkelijk voor te bereiden en daarom ideaal voor de feestdagen.