Bologna, La Grassa. Over Ragu en Mortadella.

Van de week stond de schijnwerper weer eens op Bologna, doordat het circus van de giro er neerstreek. Ik ben er 1 keer geweest. Lang geleden en ik kan me er weinig van herinneren. Dat is best raar, Bologna is een iconische stad. Zelfs binnen het rijk bedeelde Italië. Met haar rijke culturele en culinaire geschiedenis verdiende ze een rits van bijnamen. La Dotta bijvoorbeeld, de geleerde. Vanwege de oudste Universiteit van Europa, opgericht in 1088. Met bekende alumni als Dante, Petrarca en Erasmus. Italianen noemen Bologna ook liefkozend La Grassa (de vette). Een verwijzing naar de rijke keuken met hammen, kazen en lambrusco uit de streek (Emilia-Romagna). Maar die reputatie dankt het natuurlijk vooral aan de bekendste pastasaus, Bolognese.

Ragù of Bolognese?

Een naam die de bewoners opvallend genoeg zelf angstvallig mijden. Lokaal prefereren ze Pasta al Ragu. Van oorsprong voornamelijk een groentesaus, die bij feestelijke aangelegenheden werd verrijkt met wat vlees, toentertijd een luxe product. Het waren de Italiaanse immigranten in de VS, die het breed lieten hangen en steeds meer vlees en tomaten toevoegden aan de saus die ze naar hun geboortestad vernoemden. Ter plekke wordt trouwens nooit (de dunne) spaghetti gebruikt, maar altijd de dikkere tagliatelle of pappardelle. Kortom Spaghetti Bolognese bestaat niet.

Mortadella

Bologna is ook de stad van de Mortadella, die enorme worsten (met exemplaren van tientallen kilo’s) van varkensvlees. Gelardeerd met minimaal 15% varkensvet en gekruid met zwarte peper en pistache nootjes. De Romeinen maalden al varkensvlees voor hun worsten met een ‘mortaio’ (mortel).  Iets korter geleden (toen ik nog jong en onwetend was) schaarde ik mortadella gemakzuchtig onder de goedkope vleeswaren en liet het net als bijvoorbeeld boterhammenworst links liggen. Totdat ik een kantoor betrok, naast een klassieke Italiaanse traiteur. Vers van het mes en flinterdun gesneden is mortadella een verrassend subtiele traktatie.

Internationaal

Uiteraard ben ik niet de enige die deze worst ontdekte. In Milaan draaien ze een beetje mortadella door hun fameuze gehaktballen, Mondeghili om ze extra smeuïg te maken. In de hele Latijnse wereld, van het Iberisch schiereiland tot Zuid-Amerika, is mortadella een geliefd broodbeleg. in Sao Paulo wordt een gegrilde mortadella sandwich zelfs als cultureel erfgoed beschouwd. Ook de VS laat zich niet onbetuigd. Daar noemt men de worst naar de stad waar het allemaal begon. Ze bestellen er een ‘Bologna Sandwich’.