Vroeg donker, regen en bijna winter. Het is nog altijd tijd voor stoofvlees. Het hoeft niet altijd eenvoudig we kunnen het ook een keer luxueus doen. Chiquer dan Brasato al Barolo komen ze niet. Dit gerecht is onderdeel van de ‘cucina nobile‘, de adellijke tegenhanger van de Italiaanse volkskeuken of wel cucina povera. De Italiaanse elite liet het vroeger breed hangen, de prijs van ingrediënten was onbelangrijk. Brasato al Barola bevat dan ook rundvlees, vroeger een luxe, en één van de kostbaarste wijnen uit Italië.

Brasato
Bron: www.vinook.it

Brasato al Barolo

Barolo is tot op vandaag één van de beste wijnen van Italië, met veel smaak, aroma en stevige tanines. Het is de trots van Piëmont, de regio aan de uitlopers van de alpen. Deze provincie is uiteraard ook de geboortegrond van dit gerecht. Het is tevens het levend bewijs dat gerechten beter worden van goede wijn en die niet enkel is om er naast te schenken. Het langdurig sudderen van rundvlees in deze mooie wijn levert een ongeëvenaarde complexe saus op. En een heerlijk geurend huis als bijproduct. Piëmont levert ook nog een keer het mooie fassano rund, die soms worden bijgevoerd met hazelnoten. Maar toegegeven, het gaat wat ver om stoofvlees van dit kostbare ras te gaan importeren. Stoofvlees, bijvoorbeeld sukade, is nu eenmaal niet het kostbaarste deel van de koe (lees minder mals). Het moet lang sudderen en heeft bijvoorkeur marinade nodig om het best tot zijn recht te komen.

Kort recept

Maak een tradionele mirepoix (fijngehakte sellerie, wortel en ui). Voeg deze groente met de sukade in een kom. Schenk de Barolo erbij en voeg een laurierblaadje, wat jeneverbessen en een takje rozemarijn toe. Laat het geheel een nacht marineren in de koelkast. Haal het vlees uit de kom, laat het op kamertemperatuur komen en bestrooi het met bloem. Braad het vlees seperaat aan in de boter en een beetje olijfolie. Voeg de groente uit de marinade toe, wacht tot ze verkleuren en schenk dan de wijn erbij. Laat (minimaal) 2 uur sudderen op een laag vuur met de deksel op de pan. Voeg aan het einde nog wat wijn of marsala (versterkte wijn van Siciliē) toe. Haal het vlees uit de pan en laat het enigszins afkoelen. Pureer of filtreer de saus naar keuze, verwarm kort met een klontje boter om de saus te verdikken. Trancheer het vlees en serveer met de saus, polenta of aardappelen.