frankwords
Italianen zijn de ware meesters, of beter maestro’s, van het conserveren van vlees. Elke regio kent haar eigen variëteit van zogenaamde ‘salume‘. Dat zijn geconserveerde vleeswaren, zoals worsten en hammen, die vroeger direct na de slacht geprepareerd werden. Om er zo zeker van te zijn dat er ook de rest van het jaar voldoende voedsel voor handen was. Vlees was tenslotte uiterst kostbaar, ook in Italië. Verscheidene varianten passeerden al in dit blog. Bijna altijd betrof het varkensvlees.
Bresaola di Valtellina
Maar er zijn ook uitzonderingen, zeker in de noordelijke regio’s van de laars met hun bergen en koele klimaat. De bekendste uitzondering is zonder meer Bresaola uit het hoge noorden van Lombardijen. Bresaolo maakt men van gezouten ‘round top’. Een mooie biefstuk uit de achterpoot. Vergelijkbaar met onze kogelbiefstuk.
De beste kwaliteit komt uit de Valtellina vallei, tussen het Comomeer en de Zwitserse grens. Het vlees wordt uiterst secuur schoongemaakt en van vet ontdaan. Daarna wordt het ‘gemasseerd’ met een mengsel van zout en specerijen, zoals jeneverbes, kaneel en nootmuskaat. Nadat de ‘rub’ enkele dagen is ingetrokken, droogt het halffabricaat 1 tot 3 maanden in de ijle alpenlucht. Die duur is afhankelijk van de grootte van de Bresaola. Deze is gereed wanneer het vlees dieprood tot bijna paars gekleurd is. Tijdens het drogingsproces verliest het vlees 40 procent van haar gewicht. Wat uiteraard een verdere prijsverhoging voor deze delicatesse in de hand werkt.
Antipasta
Er bestaat ook een gerookte versie, Bresaola affumicata. Die heeft eerst 12 uur in de rook van dennenhout gehangen, voor de droogperiode van 2 maanden. Door het lagere vetgehalte is Bresaola. na alle bewerkingen, uiteraard niet zo mals als varkensvlees en ham – in de VS heet gedroogd rundvlees niet voor niets beef jerky. Bresaola snijdt men dan ook flinterdun. Meestal maakt Bresaola onderdeel uit van de antipasti. Direct als vleeswaar of appetizer en besprenkelt met olijfolie, citroensap of balsamico azijn. Ook combineert het goed met ruccola, zware peper, verse vijgen of Parmezaanse kaas.