Op naar het diepe zuiden, om precies te zijn, de spreekwoordelijke hak van Italië.  Apulië (in het Italiaans Puglia) is niet alleen een belangrijke wijnstreek (Salento) maar ook de geboorteplaats van burrata, een variant op mozzarella. Het is een relatief jong product, zeker in verhouding tot andere bekende authentieke Italiaanse kazen. Burrata werd dan wel uitgevonden aan het begin van de 20ste eeuw door de Bianchini familie uit de Murge, maar het product werd pas volop geproduceerd en verspreid in de jaren 50.

Burrata, een gevulde mozzarella

Burrata is een samengestelde kaas (denk aan bijv. Magor). Het bestaat uit koe- of buffelmelk, room en stremsel. Van de vers gemaakte mozzarella wordt door de kaasmaker handmatig een zakje gevormd, wat vervolgens wordt gevuld met een mengsel van de restanten mozzarella en room. Vervolgens wordt het kaasje met een koordje dicht geknoopt. Uiteindelijk bestaat dit jonge zachte kaasje uit een buitenkant van verse mozzarella, gevuld met een romige zachte kern.

Asphodel

Traditioneel werd burrata omwikkeld met bladen van de mediterrane “asphodel”. In Nederland heet dit plantje Affodil, een hier niet inheems gewas, verre familie van de prei. Dat gebeurt verrassend genoeg niet voor de smaak, maar als houdbaarheidsindicatie avant la lettre. De blaadjes verkleuren en verdrogen binnen een dag of 3. Dat is nu net de tijd dat burrata fris blijft. Zo kon de koper eenvoudig bepalen of de kaas nog vers was. Tegenwoordig is het kaasje omwikkeld met groen plastic (een mogelijke verwijzing naar de oorspronkelijke aspodel) en uiteraard voorzien van een sticker met de houdbaarheidsdatum. Wel zo handig, maar een stuk minder rustiek (en misschien wel minder romantisch). In navolging van wereldsteden als Parijs en Londen heeft Burrata zich in Nederland ontwikkeld tot  een geliefd premium product, dat wordt gegeten met brood, op toast (crostini), samen met ‘prosciutto crudo’, door de salade of zelfs in de pasta.