Sommige combinaties van ingrediënten zijn onwaarschijnlijk en onsterfelijk tegelijk. Varkensvlees en appel is er een. Eend en sinaasappel een ander. Al is de laatste misschien minder bekend, hij is zeker niet minder smakelijk. En deze combinatie is naast van alle tijden, ook nog eens van onbesproken afkomst. Zo werd het vastgelegd in de annalen van de Franse Haute Societe van de 18de eeuw. Vertrouw me, die wisten al wat lekker is. De combinatie van het vettige gevogelte met de frisse citrus is ook logischer dan in eerste instantie gedacht.

Canard a l'orange
By Alpha – https://www.flickr.com/photos/avlxyz/299663896/, CC BY-SA 2.0

Canard a l’orange

De oorsprong is van canard a l’orange is zelfs nog ouder, maar nog steeds adellijk. De wortels zouden in de ‘Cucina Nobile’ van de Toscaanse of Napolitaanse adel uit de Middeleeuwen liggen. Catherine De’ Medici zou het gerecht – net als uiensoep – in haar reiskoffer als bruidsschat hebben meegenomen. Toen ze in het huwelijk trad met de Frans Koning Henri II. Klinkt als folklore, maar er is zelfs bewijs. De Italiaanse dichter schreef over het gerecht en de gebeurtenis in zijn gedicht ‘anatra all’arancia’. Waar iedereen met enig Romaans taalgevoel ‘Canard a l’orange’ in ontdekt. Bovendien was de combinatie van fruit en vlees gebruikelijk en zelfs populair toentertijd.

Kort recept

De weerzinwekkende Tong Picasso is uiteraard van latere tijd. De jaren zestig om precies te zijn. Toch is het niet toevallig dat eend met sinaasappel rond die tijd weer op het menu verscheen. Een totaal herontdekking, niet langer adellijk, maar volkomen mainstream. Het is voor een klassiek gerecht met stamboom dan ook een tamelijk eenvoudig gerecht om te bereiden. Blijf wel dicht bij het origineel en vermijdt fruit of blik en Appelsientje. Wel is het verstandig om eendenborst te nemen en weg te blijven van een hele eend. Die zijn notoir moeilijk om te bereiden.

Zout de eendenborst een half uur van tevoren en laat ze op kamertemperatuur rusten. Verwarm boter of een forse eetlepel eendenvet in een diepe koekenpan – sauteerpan – op middelheetvuur. Leg vervolgens de eendenborst met de vetlaag onder in de hete pan. Check na een minuut of zes of de vetlaag bruin en knapperig is. Draai daarna de borst om en braadt nog twee of drie minuten op de andere kant. Leg het vlees daarna op de snijplank onder aluminiumfolie.

Voor de saus, ook wel bigarade genoemd, sprenkel je wat bloem in het hete vet, nadat je het vuur lager heb gezet. Wanneer de roux begint te kleuren, voeg je zout, demi-galace of een scheutje kalfsbouillon, rode wijnazijn en grand manier toe. Roer en voeg een scheut verse jus d’orange toe -van 1 sinaasappels is genoeg-. Roer door tot de saus enige consistentie krijgt. Serveer de getrancheerde eendenborst op de saus, garneer met dungesneden sinaasappelschijven. C’est ca, bon appetite.