Alle signalen staan op groen. De zomer van 2020, of wat er nog van rest, is de definitieve doorbraak van de Taco in Nederland. Ik ben al jaren om en krijg geen genoeg van die fraaie Mexicaanse keuken. Carnitas, die van oorsprong uit de Mexicaanse staat Michoacán komen, zijn misschien wel de meeste klassieke vorm van dit culinaire streetfood. Het is bovendien de natuurlijke en roodgeverfde opvolger van de Texaanse Pulled Pork. Die kunnen we inmiddels wel dood en begraven verklaren. Van een Amerikaanse klassieker verworden tot een culinaire karikatuur. Het is inmiddels al bij McDonalds gesignaleerd, je krijgt er speeltjes bij.

carnitas
Photo by Travis Yewell on Unsplash

Carnitas

De Mexicaanse en Tex Mex tegenhanger Carnitas is mij momenteel liever. Alleen de naam al. Carnitas betekent letterlijk vertaald kleine stukjes vlees. Ik sta niet alleen in mijn lofuitingen. De befaamde criticus en pleitbezorger van LA streetfood Jonathan Gold bezong Carnitas het mooist: ‘the pork is allowed to reduce like consomme into purest essence of flesh‘. De te vroeg overleden Gould vergeleek Carnitas zelfverzekerd met de beste Europese charcuterie. Hij beschreef de bereidingswijze als: ‘a process evolved to draw the maximum fragrance out of something already inherently fragrant, pork seasoned with itself, and salt, and time‘. Kortom de beste bereiding van varkensvlees, waarbij mexicanen het beste uit het vlees weten te halen.

Hombro de Puerco

Het wordt van dezelfde vettige schouder van het varken bereid als Pulled Pork. In de VS wordt deze voorschouder nogal verwarrend Boston Butt genoemd. Naar de vaten (Butts) waarin vroeger werd bewaard. Mexicanen spreken over ‘Hombro de Puerco’. In Mexico verdwijnt het vlees niet in de smoker maar gewoon in de pan, waar het uren mag sudderen. Low and slow, tot het bijna uit elkaar valt. Voeg naar eigen smaak kruiden toe als kaneel, komijn en knoflook. Het eigen vet en het toegevoegde sinaasappelsap maakt het vlees botermals. Wanneer je haast hebt, kan je ook een snelkookpan gebruiken (ook die gaat terugkeren in onze keukens). Wanneer je in Nederland geen schouder kan vinden, is procureur een goed alternatief. Serveer het op een verse zachte taco. Of in een grotere burrito met wat ui, salsa, guacomole en fijngehakte korianderblaadjes (cilantro).