Tegenwoordig worden onze eetgewoonte beheerst door dieetmeisjes en het tellen van calorieën. Niet gehinderd door enige kennis en ontdaan van alle levensvreugde, doen amateurs en amateurs ons voedsel af als een noodzakelijk kwaad. Iets om te vermijden. Vroeger, we spreken 1950, schreef een jolige maar levenswijze arts nog wel eens een biefstuk en een fles rode wijn voor.

Harry’s Bar

In de bekende Venetiaanse Harry’s bar (San Marco 1322) vertelde Socialite en Gravin Amalia Nani Mocenig, eigenaar Giuseppe Cipriani, dat haar arts vanwege bloedarmoede de consumptie van rood vlees aanraadde. Cipriani, met Chaplin en Hemingway als stamgasten niet voor een kleintje vervaard, verzon ter plekke een gerecht van dun gesneden rauwe runderlende (contra- of faux-filet). Hij vernoemde het gerecht niet naar zichzelf of de gravin, maar naar een 15de eeuwse schilder. Waarvan niet geheel toevallig net een populaire overzichtstentoonstelling in de stad was. Vittore Carpaccio, een klassieke schilder stond, passend genoeg, bekend om zijn krachtig gebruik van de kleur rood. De rest is geschiedenis.

carpaccio

Het originele recept

Het geheim van het oorspronkelijke recept is perfect schoon gemaakt vlees, zonder zelfs maar een randje vet. Het dun gesneden vlees serveert men enkel met een vers gemaakte dressing. Een mayonaise bereid met twee eetlepels witte azijn, Worcestershire saus, citroensap, zout en wat witte peper. Waar nodig verdund met een scheutje melk. Deze originele carpaccio is sinds die dag een veel geïmiteerde en misbruikte klassieker. Tal van nodeloze toevoegingen en substituties zorgen misschien voor een mooi plaatje, maar verslechteren het recept. Ik zou dicht bij het origineel blijven, zonder al te veel frutsels.

De lende of het alternatief ossenhaas mag zeker niet worden bevroren. Dat gebeurt tegenwoordig vaak om het snijden tot dunne plakjes te vergemakkelijken. Het ruïneert de structuur en maakt het tot pap. De perfecte gastheer Guiseppe Cipriani zou zich ongetwijfeld omdraaien in zijn graf. Hij schotelde zijn klandizie niets dan het beste voor.