De bescheiden autonome regio Navarra is een soort overgangsgebied tussen Baskenland en de rest van Spanje. De keuken is niet zo fameus als aan de Baskische kust. De heerlijke wijnen zijn in het buitenland minder bekend dan van het nabij gelegen Rioja. Er is echter één specialiteit waar Navarra erkend om wordt. Hier wonen de worstenmakers van Spanje. De worsten uit deze streek kunnen wedijveren met de bekendste soortgenoten uit de rest van de wereld.

Chistorra

Dit is het land van Chorizo en de minder bekende Chistorra. De chistorra is een lange (gem. 40 cm) dunne (omtrek 2,5 cm) worst van gemalen varkensvlees, paprika (pimenton, bij voorkeur uit Murcia), knoflook en zout in een vel van lamsdarm. Dit is worst om te bakken of eventueel te gegrillen. Om vervolgens in kleine stukjes te serveren als ‘pinxto’ (of beter montadito, op een stukje stokbrood), de Noord-Spaanse variant van tapas. Door het hoge vetgehalte van chistorra, tot wel 70%, komt er bij het bakken een plas rood olieachtig vet vrij. Dat wordt bij sommige gerechten gebruikt om aanvullende ingrediënten in te bakken. Zoals bijvoorbeeld mosselen. Lokale specialiteiten zijn verder ‘huevos rotos con chistorra y patatas’ (met ei en aardappelen) en rijst met varkenslende (lomo).

San Sebastian

In het nabij gelegen voedselparadijs San Sebastian heeft txistorra, zoals de Basken zeggen, een speciale plek op het feest voor Thomas de Apostel (Feria de Santo Tomás). Op de dag van de zonnewende, 21 december, eten de basken deze worst met talo (lokaal flatbread van maismeel) en een glaasje ‘Sidra’. Het hoeft in ieder geval niet te moeilijk, misschien vind ik Chistorra zonder opsmuk nog wel op zijn best. Lekker aan de bar, hard gebakken (bijna verbrand) zoals bij restaurant La Rana al meer dan 30 jaar op de kaart staat. Met een ijskoud biertje.


Esta foto de Entre Pinchos Filipino Gastrobar OPEN! es cortesía de TripAdvisor