De titel is een hele mondvol. Maar het Chinese spreekwoord zegt niet voor niets, de beste weg om een mans hart te raken loopt via zijn maag. Nimmer was er een groter culinaire slagveld dan in het Franse Hof van Versailles van de zeventiende eeuw. Om te beginnen, een beknopt overzicht van het strijdtoneel. Het te veroveren doel was, niet meer of minder dan, het hart van Lodewijk de Veertiende. De strijdende partijen zijn twee Maîtressen, met welluidende namen. Madame de Maintenon was de huidige heerseres en Madame de Champvallon de jonge uitdaagster. Het wapen van keus is lamsvlees, een erkende achilleshiel van de koning.

@www.regal.fr

Maintenon

Aan het hof was het namelijk een gekend feit, de voorliefde van de zonnekoning voor lams-, jong schapen- en – excusez le mot – vrouwenvlees. Zijn vaste maîtresse de Maintenon dankte haar ‘bevoorrechte’ positie dan ook niet alleen aan haar fysieke kwaliteiten, maar ook aan haar complexe receptuur voor het bereiden van lamskoteletten. Ze liet haar koteletten aan een enkele zijde braden. Maar niet nadat die kant bedekt werd met een dikke laag ‘soubise’, een klassieke saus op basis van uien en boter. Deze saus verrijkte de chef nog een keer met paddenstoelen en bechamel. Het geheel bedekte de keuken met broodkruim en meer gesmolten boter. Waarna het geheel werd afgedekt en gegratineerde in de oven.

Cotelettes d’Agneau Champvallon

De jonge uitdaagster uit Champvallon wist dat ze kansloos was zonder eigen lamsrecept. Haar troef was een simpele versie uit haar geboortestreek in de Bourgogne. Een gerecht waarbij men de gebraden lamskoteletjes in een stenen schaal rangschikt op een bedje van gebruinde uien. De koteletjes dekt men vervolgens af met schijfjes gebakken aardappelen. Niet nadat het geheel overgoten is met een pansaus van het braadvet.

Pyrrusoverwinning

Hoewel de uitslag van de strijd niet geheel bekend is, heeft Madame de Champvallon waarschijnlijk wel geflikflooid met de koning en is tussen de zijden lakens van Versailles beland. Madame de Maintenon stootte ze uiteindelijk niet van de kroon. Die bleef de vaste Maîtresse van Lodewijk en trouwde zelfs in het geniep met de Koning. Achteraf bekeken, bleek het een pyrrusoverwinning. De strijd om het beste recept is door de eeuwen beslist. Waar Cotelettes d’Agneau de Maintenon verloren zijn gegaan in de loop der tijd, serveren bistro’s nog steeds de koteletten van Champvallon.