Ik ging er  altijd van uit dat het meest verfijnde ham uit Italië de San Daniele Ham was. Deze mooie ham uit Friuli geldt in Italië als de overtreffende trap van de internationaal bekendere ‘Prosciutto di Parma‘. Het is een ham voor feesten en speciale gelegenheden. Maar er is nog exclusiever: Culatello (zoiets als kleine achterkant of varkenskontje in het Nederlands). Deze ham is een eeuwenoude regionale traditie uit de noordelijke Po vlakte. Het is de uitgebeende varkensschouder van lokale zwarte varkens als Nero di Parma, Nero Parmigiana of Mora Romagnola. Het beste deel met een gewicht van ongeveer vier kilo snijdt men uit, om het te masseren met zout, rode wijn en specerijen. Het onderhanden product wordt vervolgens met de hand ingenaaid en ingebonden in een met azijn gespoelde varkensblaas. Van de afsnijdsel maakt men de mooie salami, Strolghino di Culatello.

Culatello
By Alfonso Cevola – Flickr, CC BY-SA 2.0

Nobele rijping

De schouder wordt voor de ongelofelijk lange periode van 1,5 tot 3,5 jaar afgehangen in een donkere ruimte met natuurlijke ventilatie. Terwijl de vloer is bestrooid met druivenschillen- en pitten. Dat lange afhangen kan niet overal, maar vanwege de specifieke luchtvochtigheid alleen op boerderijen die dicht bij de rivier de Po staan. De lokale mist, die door de Po vallei dwaalt, zorgt voor de meest nobele rijping. In de dorpjes van Zibello zijn de omstandigheden het meest ideaal. ‘Culatello di Zibello’ is dan ook een officiële D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), een officieel herkomst- en kwaliteitskeurmerk, vergelijkbaar met een ‘appellation’ voor wijn.

Exclusiviteit

De uiteindelijke ham is opvallend licht van kleur. Eerder roze, dan het diep rood van de voornamelijk Spaanse concurrentie. Uitermate zeldzaam als ze zijn, worden de culatelli van te voren gereserveerd door toprestaurants en rijke particulieren. Zoals Prins Charles en andere royalty. Hun namen staan vol trots op een kaartje dat aan het rijpende halffabricaat hangt. Maar troost je in de gedachte dat ook voor de rijken der aarde het aanbod beperkt is. De EU hanteert uiterst strenge en conservatieve hygiëne wetten en de productie wordt als maar kleiner. Dus als je Culatello tegenkomt, let niet te veel op de prijs. Het is een buitenkansje. In het thuisland wordt Culatello vooral op Oudejaarsavond gegeten. Slechts geserveerd met Torta Fritta, een knapperig flat bread.