Door het prachtige vlees uit Argentinië, Brazilië en niet te vergeten Uruguay staat Zuid-Amerika bekend als een paradijs voor carnivoren. Men zou bijna vergeten, dat er geen enkel eigen ras op de pampa’s graast. Producenten maken goede sier met uitheemse rassen als Holsteiners, Herefords, Aberdeen Angus en zelfs onze eigen Frisians. Minder bekend is dat veel Zuid-Amerikaanse runderen, in Brazilië zelfs de meerderheid, oorspronkelijk van het Indiase subcontinent komen.

Cupim
bron: www.diskchurrasco.com

Zomerhard

Brahma of Zebu koeien zijn een kruising van verschillende onbekende Indiase rassen zoals Guzerat en Gir. Deze rassen zijn via de VS, naar Zuid-Amerika geëxporteerd. Zebu’s zijn daar gewild omdat ze door hun dikke huid beter tegen de hitte kunnen en ongevoelig zijn voor insecten en teken. Bovendien zorgen ze voor heerlijke biefstukken. Het blijft een vreemde gewaarwording, een heilige koe in het Zuid-Amerikaanse landschap.

Cupim

Het zijn door hun omvang opvallende beesten, met karakteristieke grote oren. De opmerkelijkste toevoeging ten opzichte van andere rassen is zonder meer die rare grote bult op de rug van de stier. Eigenlijk weet ik niet waarvoor hij dient, alleen dat hij erg smakelijk is. In Brazilië heet dit stuk vlees ‘cupim (do Boi)’, wat vreemd genoeg termiet (van de stier) betekend. Het zal wel op de vorm slaan. Mits goed bereid (urenlang garen, daarna kort op de grill) is het een ongeëvenaard smeuig stuk draadjesvlees, dat zich misschien alleen laat vergelijken met kalfswang. Het is het geheim van Brazilië, buiten dit land is het onbekend. In de VS staat het sporadisch in Braziliaanse grillrestaurants (Churrascaria) op de kaart en kreeg het de weinig fantasievolle naam ‘hump’ (bult) mee. In andere landen bestaat er geen eens een internationale naam voor. Simpelweg omdat het niet verkrijgbaar is.