Daube

This photo of La Maison is courtesy of TripAdvisor

Stoofschotels hoeven niet altijd winters en zwaar te zijn. In de Provence weten ze er met de bekende culinaire elegantie een wat frivolere draai aan te geven. Daube Provençale is dan ook een stoofschotel van de zonnige soort. De naam heeft dezelfde oorsprong als ‘adobo‘, beide stammen af van ‘adobar’ wat bereiden in het lokale dialect (en in het Spaans) betekent. In de prachtige Provence gebruikt men de ingrediënten die ter plekke in het seizoen voor handen zijn. Daardoor heeft iedere streek en stad zijn eigen lokale variant.  Wat bekendere versies, voor buitenstanders die niet in het zonnige zuiden, wonen, heten dan ook Avignonnaise, Comtadine, Niçoise of Gardianne.

Daube Provençale

De grote gemene deler is een goedkoper en minder mals stuk rundvlees (denk riblappen of sukade), die soms eerst wordt gemarineerd in eau-de-vie of marc. Vervolgens wordt het vlees aangebraden en gesmoord in rode wijn, sinaasappel en een mirepoix. Dat laatste is Frankrijk’s favoriete smaakversterker, een mengsel van fijngehakte wortel, sellerie, uien en knoflook. Vroeger gebeurde dat smoren in een terracota stoofpot, een zogenaamde daubière. Speciaal gevormd om de condens optimaal op te vangen, net als bij de bekendere tagine. Het vlees blijft er extra mals en sappig van. Het grote verschil met Boeuf Bourguignon is de toevoeging van Provençaalse ingrediënten als olijven, sinaasappel en de bekende lokale kruiden. Het gerecht kent gretig navolging in de voormalige kolonie Louisiana waar het bekent staat als ‘French Pot Roast’ of beter nog Daube Glace.