Tijd voor jonge tuinbonen

Het is weer het seizoen voor de in Nederland onderschatte tuinbonen. Het voordeel van jonge tuinbonen, vroeg in het seizoen, is tweeledig:  Ze smaken niet alleen beter, je hoeft de kleine boontjes niet dubbel te doppen. Dat laatste betekent niet alleen uit de peul halen, maar ook de velletjes verwijderen. En dat is arbeidsintensief. In het mediterrane landen wordt de tuinboon (Fr: Febe, Sp: Haba) meer op waarde geschat. Griekenland had in de oudheid zelfs een halfgod voor tuinbonen, Cyamites. Maar nergens is de ‘Fava’ zo populair als in Italië.

Guiseppe Verdi

De Fava (of tuin)boon vond een warm pleitbezorger in de fameuze Componist Guiseppe Verdi. Dat deze Maestro geen divo is bleek wel uit zijn citaat ‘Ik ben en blijf altijd een boer uit Le Roncole’ (een dorp in de buurt van Parma). De wereldwijd gevierde Verdi bleef zijn hele leven een liefhebber van de boerenkeuken van zijn geboortestreek Emilia-Romagna. Hij creëerde zelfs een eigen culinaire compositie door zijn geliefde tuinboon te combineren met de ham uit een nabij gelegen dorp San Secondo. Spalla Cotta (di San Secondo) is een gekookte varkensschouder, die als ham altijd tweede viool heeft gespeeld ten opzichte van de befaamde Parmaham. Toch heeft Spalla Cotta een oudere oorsprong dan de gedroogde Parmaham en dateert van voor 1170. Toen werd er al belasting in natura mee betaald. De combinatie met tuinbonen kan de test des tijds glansrijk doorstaan. Ik maak dit gerecht met grote regelmaat.

Tuinbonen met Spalla Cotta

Haal de tuinbonen uit de peul. Blancheer de losse bonen en verwijder het matte schilletje. Snij een dikke plak Spalla Cotta of een andere mooie gekookte ham in kleine blokjes. Fruit de ham kort in olijfolie in een koekenpan. Voeg al snel de tuinbonen en teentje knoflook toe. Blus af met twee scheutjes witte wijn. Zet La Traviata op en serveer de tuinbonen met het restant van de witte wijn.