frankwords
Het is allang geen geheim meer dat het Iberico varken zijn smaak mede dankt aan het afvoederen met eikeltjes (belotta). De Pata Negra hammen uit het Zuiden van Spanje en Portugal zijn wereldberoemd, maar dit zwarthoef varkentje bevat vele verrassende stukjes vlees met eigenaardige namen.
Secreto Iberico
Secreto Iberico is een smakelijk stukje vlees tussen de voorpoot en hals. Het is plat, langwerpig en mooi doorregen. Wanneer je het goed roostert, heeft secreto een knapperige korst, een smeuïge kern en een aangename lichte bacon smaak. Marineren of rub gebruiken is totaal overbodig, eigenlijk zelfs zonde. Ik raad hoogstens een beetje zoete uiencompôte met rode wijn of port aan. Het zit qua smaak en structuur tussen spek en een kotelet in. De enige Nederlandse naam die ik er ooit voor gehoord heb, is plaat of plaatstukje.
Pluma
Pluma is een klein stukje vlees van tussen de voorschouders. De vorm heeft wat van een veer of pluim weg, waar het uiteraard zijn naam aan te danken heeft. Het is mooi rood(!) en doorregen vlees, dat je dan ook als een biefstuk moet behandelen. Snel en kort bij hoge temperatuur grillen, zodat een bruin korstje ontstaat en de kern mals blijft. Aangezien Pluma altijd van het Iberico ras schijnt, hoef je het niet doorbakken te eten. Ik heb Spanjaarden pluma ‘rare’ zien eten. Ze vielen niet dood neer, maar persoonlijk blijf ik toch liever aan de veilige kant en prefereer medium.
Carriladas
Ik schreef al eerder over carriladas, de onovertroffen wangetjes van het Iberico varken. Stoof deze kleinoden langzaam in een Sofrito, de typisch Zuid-Europese smaakmaker van knoflook, uien, zoete paprika’s en olijfolie. De beloning zal ongeëvenaard zacht vlees zijn met een overtuigende vleessmaak. Deze wangetjes zijn zo zacht dat ze zelfs in een koekenpan kunnen garen, terwijl mooie uien (bijv. Roscoff Uien) liggen te karamelizeren. Serveer ze met zacht gekookte (62 graden) eieren en je waant je in Spanje.
Lagarto
Schrik ook niet, wanneer een Spanjaard een hagedisje (Lagarto of Lagartijo) op de grill gooit. Hij heeft het niet over een reptiel (al zullen die best weer naar kip smaken), maar over een ander stukje Iberico. Dit onbekende stukje vlees is door zijn mooie vet/vlees verhouding een sensatie op de grill. Lagarto zijn dunne stroken vlees die de ketting van de varkenshaas vormden en wier vorm wel wat weg heeft van de Iberische hagedis. Goed doorbakken op een hete grill met alleen een beetje zeezout. Peper is niet nodig en saus is een misdrijf.
Lagrima
Nog zo’n poetisch Spaanse naam, letterlijk vertaald betekent Lagrimas, tranen. Het zijn dunne reepjes vlees, die tussen de ribben worden uitgesneden. In de VS worden deze kleine stukjes vlees – technisch gezien, zijn het kleine filets, van bot ontdaan- soms ribfingers genoemd. Het zijn perfecte BBQ appetizers. Grill ze boven hete houtskool, tot ze knisperig zijn en doop ze ongeneneert in de BBQ saus. Was het maar weer zomer.