Ik heb gemengde gevoelens ten opzichte van orgaanvlees. Hoewel ik volledig achter de principes van het ‘from nose to tail’ beweging sta en ik vind dat je het genomen leven moet respecteren door niets van het ‘slachtoffer’ weg te gooien, vind ik niertjes gewoonweg niet zo lekker. Lamsniertjes wil ik graag nog een keer een kans geven. Dan wel bereid volgens een eeuwenoud recept. Je kan ze trouwens makkelijk vinden bij de Islamitische slager.

Devilling

‘Devilling’ is een oude Victoriaanse methode om te marineren. Meestal betreft het lamsnieren, maar ook andere ingrediënten kunnen worden beduiveld. Deze methode staat al sinds de 18de eeuw beschreven. Devilled Kidneys bereid je in een pittig mengsel van, in ieder geval, Worcestershire saus, Engelse mosterd, boter, zout, cayenne en zwarte peper. In sommige recepten worden extra ingrediënten als curry en zelfs kippenbouillon aan de saus toegevoegd.

This photo of The Rattlebone Inn is courtesy of tripadvisor.com

Stevig Victoriaans ontbijt

Verrassend genoeg aten de Engelsen dit pittige gerecht vroeger bij het ontbijt. Ik moet er op mijn nuchtere maag niet aandenken. Tegenwoordig worden ‘Devilled Kidneys’ nog steeds geserveerd, maar nu als een entree. Volgens de grondlegger van de ‘from nose to tail’ filosofie, de legendarische Fergus Henderson is het onderstaande recept van Chef Caroline Conran uit 1983 de definitieve versie. Ik geloof hem graag.

Kort recept

Ontdoe 6 lamsniertjes van vliezen en overtollig vet. Meng in een kom 3 eetlepels bloem, 1 eetlepel cayenne peper, 1 eetlepel Engelse mosterd poeder (Coleman). Bloem de niertjes, verwijder overtallige bloem in een zeef en bak ze in de hete boter. In een koekenpan twee minuten om en om. Voeg een scheutje Worcestershire saus en kippenbouillon toe. Geef de ingrediënten even de tijd om kennis te maken. Verwijder dan de niertjes en plaats ze op toast. Laat de saus reduceren en giet het over de niertjes op de toast. Serveer direct met wat verse peterselie.