Entrecôte is de populaire biefstuk van de lende, die in zijn geheel meer dan 10 kilo kan wegen. De naam is letterlijk Frans voor tussen de ribben. Ondanks de naam serveert men entrecote meestal zonder bot, maar met een randje vet. De dunne lende ligt tegen de ossenhaas aan en daarom noemen de Fransen deze steak ook wel contrefilet. Amerikanen snijden dit stuk van het rund soms groter uit, waardoor je de bekende ‘T-Bone steak’ krijgt. Aan de ene kant van het T-vormige botje (een deeltje van de  ruggengraat) zit dan de entrecote en aan de andere een stukje filet (ossenhaas). Voor koopkrachtige Amerikanen snijdt de lokale slager soms een nog groter stuk ossenhaas mee en dan krijg je het Amerikaanse steakhouse summum, de ‘Porterhouse’.

Pure Entrecote

In Europa zijn we bescheidener en nemen meestal genoegen met de ‘eenvoudige’ entrecote. En dat is logisch, want het is op zich al een heel veelzijdige steak. Je kan een dun stukje prima kort grillen in de pan. In Frankrijk noemen ze dat ‘steak a la minute’, maar uiteraard kan je ook een dikkere ‘unit’ op de grill leggen. Dat heet dan een dubbele entrecote.

Béarnaise

Dit mooie vlees is een hoofdgerecht op zichzelf en behoeft geen opsmuk. Eén van de weinige, waardige begeleiders (die ander is Beurre Café de Paris) is de klassieke sauce Béarnaise. De vermaarde chef Collinet creeerde deze saus in 1836 ter gelegenheid van de opening van het Pavillon Henri IV. Een restaurant in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs. Hij vernoemde de saus naar de geboortestreek Béarn van de naamgever van het restaurant, Koning Henry IV.

Recept

Klassieke Béarnaise is een variatie op (een van de vijf) Franse moedersauzen, Hollandaise, een emulsie van boter, azijn en eidooier. Bij Béarnaise wordt deze basissaus gekruid met dragon, kervel, gekneusde peperkorrels en sjalotjes. Dat kruiden gebeurt door de azijn eerst met de steeltjes en restanten van de kruiden te verwarmen. Je krijgt dan een zogenaamde gastrique. Een béarnaise moet zorgvuldig ‘geslagen’ worden anders gaat hij schiften. Bovendien kan een keuken deze saus niet goed bewaren. Het is daarmee een uitstekende maatstaf voor de chef en het restaurant. Bij alle uitleg zou ik bijna vergeten te schrijven, dat dit klassieke gerecht onbeschrijfelijk lekker kan zijn.

 

Entrecote

This photo of Gou is courtesy of TripAdvisor