frankwords
Veneto, de streek rond Venetië, kent haar eigen authentieke regionale keuken. Die is net als het landschap met bergen, velden, zee en lagune, rijk en gevarieerd. Hier minder pasta en meer polenta (bijvoorbeeld połenta e schie, met grijze garnaaltjes uit de lagune), eigen versies van risotto, zoals de grappig genaamde rixi e bixi (rijst met erwten). Over het algemeen heerst hier de ‘Cucina Povera’ (armeluiskeuken) die verassend goed aansluit bij modernere kookfilosofieën met haar optimale gebruik van lokale producten in het seizoen. Vroeger was dat geen keuze en zeker geen luxe.
www.venezia.italiani.it
Fegato alla Veneziana
Het bekendste lokale gerecht is zonder twijfel Fegato alla Veneziana, lever met uien. Zelfs voor wie geen fan is van runderlever met haar metalige smaak, is deze lokale specialiteit een aanrader. In Veneto gebruikt men bij voorkeur de lever van zeer jonge kalven met een navenante mildere smaak. Kalfslever is zoeter en zachter, minder bitter dan runder- of varkenslever. Bij het bereiden van Venetiaanse fegato is het bakken van uien minstens even belangrijk. Dat moet met geduld en in de roomboter gebeuren (nu eens een keer geen olijfolie). Bestrooi de gesnipperde uien direct met zout en zet ze zo laag op dat ze pas aan het einde (zeker 30 minuten) bruin worden. Voeg wanneer de uien gaar zijn, flinterdun gesneden plakken kalfslever toe en laat deze 5 minuten mee garen. Schep het geheel 1 keer om nadat peterselie is toegevoegd. Bon Appetito!