Filet Mignon (extra lekker met Scotch Butter)

Vreemd genoeg staat deze biefstuk internationaal bekend onder de Franse naam Filet Mignon, terwijl men daar in Frankrijk zelf een varkenshaasje mee aanduidt. Daar staat de rundervariant exclusief bekend als Filet de Boeuf. Voor velen is Filet Mignon het verfijnste stukje vlees, zacht van structuur, laag in vet. Kortom botermals en toch een echte biefstuk. Onderdeel van de psoas major, een spier uit de lenden. Beter bekend als ossenhaas of internationaal als tenderloin. De rest van de haas bestaat uit kop – goed voor tartaar -, chateaubriand en tournedos. In de USA is Filet Mignon ook nog eens het zachtste stukje van de favoriete Porterhouse en T-Bone. Dat is dan ook eigenlijk meer een dwarsdoorsnede van twee biefstukken, met het herkenbare botje ertussen. Amerikanen houden van groot en kunnen blijkbaar niet kiezen.

Filet Mignon

De Filet Mignon is dan weer maar een klein stukje van de ossenhaas. Net genoeg om een paar dikke steaks van te snijden. Die dikte heb je wel nodig, door het gebrek aan vet eet je filet mignon nog eerder rare dan medium. Dat maakt hem ook minder geschikt om te barbecuen, volgens mij. Tenzij je volledig gefocust naast de grill wil gaan staan. En je gasten negeert.

Scotch Butter

Kortom, een prima steak voor dit seizoen, om langzaam af te kicken van het luxueuze eten van de feestdagen. In de pan kan je er gelijk een mooie begeleider bij bereiden, met de nodige boter. Bijvoorbeeld ‘beurre noisette’ of rode wijnsaus – bekend als marchand de vin – . Een andere optie is kruidenboter – chique heet dat maitre d’hotel – of beter nog de complexe beurre cafe de Paris. Ik ga deze keer voor Scotch butter. Laat mooie boter – bij voorkeur uit Frankrijk, die is echt lekkerder – zacht worden en meng het met – je raad het al – een scheutje whiskey, twee druppels worchestershire saus – of Lea&Perrins – en fijngesneden peterselie. Laat even opstijven in de koelkast. Snijdt een plakje af en leg het op de filet mignon als hij bijna klaar is in de pan. Een kind kan de was doen en het jaar is goed begonnen.