De alom geliefde en chique Bisque is een vat vol tegenstrijdigheden. Zo zijn de belangrijkste ingredienten van deze luxueuze romige soep de schamele leftovers van alle soorten schaaldieren, zoals garnalen, langoustines, krab, rivierkreeft of kreeft. Met de schalen, karkassen, staarten en koppen wordt een vis- en schaaldierenbouillon getrokken. Na het filteren is de culinaire naam van deze bouillon, officieel coulis.

Waar komt de naam Bisque vandaan?

Ook over de oorsprong van de naam bisque doen verschillende verhalen de ronde. De experts zijn het er nog niet over eens of de naam een verbastering is van Biskaje, een oorspronkelijke vangstplaats van alle die mooie schaaldieren. Een alternatieve uitleg is dat bisque een verwijzing naar ‘bis cuites’ is. Dat laatste is Frans voor tweemaal gegaard. De restanten van de schaaldieren worden namelijk eerst aangezet in olie, voordat andere ingredienten worden toegevoegd om de basisbouillon van te trekken. Al met al, niet echt een belangrijke discussie als deze heerlijke soep op je bord verschijnt. De absolute koningin is de Bisque d’Homard op exclusieve basis van kreeft.

Bisque

Bron: www.wegmans.com

Bereiding Bisque

Uiteraard begint de bereiding van de coulis met een mirepoix, in blokjes gesneden selderie, wortel en ui. Dat is de traditionele Franse smaakversterker voor alle stoofgerechten, sauzen en soepen. Vervolgens kunnen de aangebraden schaaldierrestanten worden toegevoegd. De bodem van de pan wordt aan het einde gedeglaceerd met een scheut cognac en/of vermout (Noilly Prat). Om de soep haar consistentie en een fluweel zachte smaak te geven mag een scheutje room of een klontje boter niet ontbreken. Soms wordt een beetje tomatenpuree toegevoegd om de oranje kleur wat op te halen. De apart bereide schaaldieren worden pas na de bereiding toegevoegd. 

Naar mening serveert the Old Dutch (Rochussenstraat 20) in Rotterdam de beste versie in Nederland. In dit klassieke restaurant monteert de ervaren zwarte brigade de soep af aan tafel, terwijl er tegelijkertijd ook nog een bescheiden kreeftje wordt toegevoegd. Dit gerecht staat als kreeftensoep al decennia op de kaart.