Brandade de Morue

Brandade de Morue is een oude specialiteit uit de Franse regio Languedoc Roussillon. Het is een luchtig mengsel van gedroogde vis, aardappel, melk en olijfolie. De naam verwijst naar het Occitaanse – het lokale dialect – werkwoord ‘brandar’, wat roeren betekende. Meestal noemen de historici de stad Nîmes als oorsprong. Er zijn al vermeldingen uit de 12de eeuw. Dat duidt op vroeg contact tussen Zuid-Europa en de Vikingen, aangezien men voor Brandade vroeger stokvis gebruikte. Het drogen van vis, op stokken in de zon en wind kan alleen gedurende de koude wintermaanden in het Hoge Noorden plaatsvinden.

Klipvis of Bakeljauw

Tegenwoordig bereidt men brandade vooral met meestal klipvis of bakeljauw gebruikt. Dat is kabeljauw, of morue in het Frans, die in tegenstelling tot stokvis eerst gezouten wordt en vervolgens op de klippen in de Noorse Fjorden wordt gedroogd. Daar zit een klein Nederlands tintje aan. Deze conserveringstechniek werd door de Fries Jappe Ippes in Noorwegen geïntroduceerd. Al sinds de Middeleeuwen is er een levendige handel in gedroogde vis en verrassend genoeg was Zuid-Europa de beste export markt. Portugezen en Brazilianen beschouwen hun ‘Bacalhao’ als een nationale specialiteit.

Recept

Week de klipvis eerst 24 uur in water en pocheer het vervolgens in een mengsel van melk, bouillon en kruiden – peper, laurier en tijm. De gekookte vis meng je vervolgens in een ovenschaal met aardappelpuree, olijfolie, kookvocht en peterselie. Vervolgens moet het geheel 20 minuten gratineren in een oven van 160 graden, eventueel bestrooid met kaas en broodkruim. Over het gebruik van knoflook in het recept, gebruikelijk in Marseille en Toulon, discussiëren de overige Fransen uitgebreid. In heel Frankrijk, want daar is brandade inmiddels een populair gerecht.

Internationale Versies

Brandade kent ook talloze versies buiten Frankrijk. Zoals de Brantada van de Griekse Cycladen of het Spaanse atascaburras waarin traditioneel kastanjes zijn verwerkt. Op het zonnige Menorca voegt men dan weer artisjokken toe. Wat let ons om een eigen Noordelijke versie te maken. Mooie verse kabeljauw is alom verkrijgbaar en nu zelfs vol in het seizoen. Vervang de klipvis door een mooie kabeljauw filet, gebruik een ietsje minder melk en je hebt een Brandade de Scheveningue. Sneller en lekkerder dan het origineel, dat beloof ik je. Weten die Zuid-Europeanen veel, het is tenslotte toch onze vis.