We kennen het tegenwoordig allemaal. Met de komeetachtige opkomst van ceviche heeft iedereen zijn mondvol over het garen in zuur. Zuur helpt verse waar conserveren. Om het even of het vis, vlees, groente of fruit is. Voor de amateur wetenschapper, een PH graad lager dan 4 voorkomt rot. Dat is mooi meegenomen als je net je volle netten het strand op sleept. Of net een varken heb geslacht met de winter op komst. Voorbeelden te over, augurken, zure haringen of zult. Maar uiteraard is de populaire ceviche de laatste jaren het meest besproken voorbeeld. Het Monchi volk aan de kust van Peru serveert al eeuwenlang verse vis in het zuur van citrusvruchten.  Maar parallel daaraan kent men de conserverende werking van zuur ook ook al eeuwenlang in Europa. 

Escabeche

Escabeche is het onbekende nichtje van de populaire ceviche. De overeenkomsten zijn duidelijk: een bereidingswijze van in zuur gegaarde vis of zeevruchten, die met name in Spaanstalige landen wordt gegeten. Uiteraard zijn er ook verschillen. Zo wordt bij escabeche de vis of het vlees  – zoals konijn of zelfs varken – eerst gebakken of gepocheerd in een zure saus voordat men het met groente en – altijd – een pepertje wordt ingelegd in azijn. Het marineren gebeurt gedurende een of meer nachten in de koelkast. Escabeche wordt dan ook koud geserveerd en dient vaak verrassend genoeg als ontbijt. Al moet ik daar even niet aan denken.

escabeche
By Ramon FVelasquez – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=20392570

Spaanstalige wereld

De oorsprong van escabeche ligt waarschijnlijk in Spanje en Portugal, waar de lokale bevolking het inleggen afkeek van de Arabische overheersers. De naam is dan ook afgeleid van het Perzische ‘al-sikbaj’. Via Spanje verspreidde de populariteit zich naar de koloniën. Escabeche is daardoor nu populair in landen, zo divers als Panama, Peru, Puerto Rico, Guam en – met name – de Filipijnen. In Mexico serveert men het op taco’s. Zelfs Jamaica kent een eigen versie populaire versie, zogenaamde ‘escoveitch’ met pittige scotch bonnets pepers. 

Mosselen in Escabeche

Escabeche vormt ook een perfecte basis om schelpdieren in te bereiden, met name mosselen of venusschelpen. Voordeel is niet alleen dat de bereiding reuze simpel is, je kan het ook direct serveren. Al zijn die mosselen ook prima in zuur te bewaren.

Een kort recept

Voor dit gerecht, snij je uien fijn en knijpt drie tenen knoflook uit. Die fruit je aan in een pan met dikke bodem en olijfolie. Voeg direct een ruime hoeveelheid pimenton – de gebrande Spaanse paprikapoeder – toe. Roer goed om, zodat het poeder en de uien goed gemengd zijn. Voeg, voordat de uien gaan bruinen, ruim witte wijn en een paar eetlepels azijn toe. Laat het geheel wat indikken, voordat je de mosselen toevoegt. Doe de deksel op de pan en wacht een minuut of zes totdat de mosselen opengaan. Haal de mosselen uit de pan, leg ze op borden en schenk de saus er overheen. Serveer met flatbread of stokbrood. En de witte wijn die je toch al geopend hebt.