Herring
Bron: www.thechefsconnection.com

Het is weer zo ver. Morgen is er weer Hollandse Nieuwe. De komst van Nieuwe Haring wordt al eeuwenlang gevierd. Niet zo gek, wanneer je realiseert dat in het voorjaar de groene haring door gefermenteerd en zout was. Nauwelijks nog voor consumptie geschikt. Nederland was klaar voor de frissere nieuwe haring. Een mooie culinaire traditie was ontstaan.

Lokale verschillen

Opvallend hoe smaken en gewoontes in zo’n klein landje lokaal nog kunnen verschillen. In Den Haag en Rotterdam hebben ze ‘hun’ haring graag zacht en romig. In Amsterdam liever wat harder en zouter. Traditioneel eet men in Amsterdam Hollandse nieuwe aan stukjes met wat schijfjes zuur, terwijl ik tenminste één Haagse visboer ken die zijn haring geen eens mee geeft als je hem in stukjes wilt hebben. In Amsterdam verklaarde expert Stubbe dan weer dat het ordinair is om hem zo aan zijn staart naar binnen te laten glijden. 

Rotterdam vs Amsterdam

Die verschillen laten zich verklaren doordat vroeger praktisch alle haring in Vlaardingen aan land kwam. Vette haring bederft eerder, dus bleef in de buurt. Magere hardere haringen werden extra gezouten en gingen op een 5-daagse reis met de trekschuit naar Amsterdam. Eenmaal aangekomen moest de toch enigszins tranige smaak gecamoufleerd worden met wat extra zuur. Bovendien werd de vieze smaak uiteraard weggespoeld met de nodige jenever of moutwijn. Ter desinfectie en om de smaakpupillen te neutraliseren. Door de armoede in volksbuurten als de Jordaan werd de haring in stukjes gesneden, zodat het hele gezin kon meegenieten.

Nieuwe Haring

De naam ‘Hollandse Nieuwe’ is sinds kort beschermd als ‘Gegarandeerd Traditionele Specialiteit (GTS)’ door de EU. Dit geldt eveneens voor de benaming ‘Hollandse maatjesharing’ en voor de Duitse markt ‘Holländischer Matjes’. Het is dan ook niet waar dat de faam van zoute haring tot Nederland beperkt blijft. Nieuwe Haring is niet alleen bij onze buurlanden (België & Duitsland) een erkende Nederlandse lekkernij, ook een aantal Bistro’s en Brasseries in culinair epicentrum Parijs heeft dit visje op de kaart. Zelfs in New York zijn er rond deze tijd mondaine Dutch Herring Parties en viert de fameuze Grand Central Oysterbar elk jaar de ontvangst van hun eerste vaatje. Die uiteraard niet met een kotter, maar morgen per vliegtuig in the Big Apple arriveert.