Het verschijnt met enige regelmaat in het nieuws: de extreme prijzen die voor een blauwvin tonijn wordt betaald op de Tsukiji vismarkt in Tokio. Deze zeldzame vissen brengen record bedragen op van boven de 300.000 Euro. Daarom worden ze soms met een helikopter van de vissersboot opgehaald en voor de veiling ingevlogen. De kostbare vis van zo’n 350 kilo worden opgesneden tot ontelbare plakjes kostbare toro en akami sashimi.

Kleinere tonijn

Er zijn uiteraard ook andere tonijn soorten, kleiner en minder kostbaar. Bijvoorbeeld Katsuo, in het westen bekent als bonito, skipjack of makreeltonijn. Verrassend genoeg is deze minder kwaliteit tonijn, niet minder geliefd bij de perfectionistische Japanners. Zo worden er de gedroogde tonijnvlokken Katsuobushi van gemaakt, de basis van dashi bouillon en daarmee smaak bepalend binnen de Japanse keuken.

Katsuo no tataki

Deze kleine tonijn migreert van de tropen naar koude wateren en passeert in scholen rond mei de Japanse visgronden. Met name de kust voor Kochi (provincie). Ze zijn daarom al sinds de Edo-periode geliefd als mascotte van de beginnende zomer. In het land van de rijzende zon spreekt men dan van hatsugatsuo, wat lente bonito betekent. De smaak van Katsuo is uitstekend, maar het bevat veel verzadigde vetten. Dat maakt het minder geschikt om rauw te eten, omdat het binnen een dag bederft. Katsuo roost men daarom zeer kort (slechts enkele minuten) op hoge temperatuur. Bij voorkeur boven hooi. Daardoor worden de vetten binnen gesloten. De vis blijft mals en bederf wordt voorkomen. Katsuo no tataki, zoals dit gerecht heet, blijft tot 3 dagen goed. Katsuo no tataki eet men in Kochi in blokjes of plakjes en geserveerd met knoflook, fijngesneden lente-ui en een mengsel van sojasaus en azijn.

 

Tataki
Bron: www.gov-online.go.jp