Bouillabaisse in Marseille
Bron: www.meatlovessalt.com

Het Gilde van de echte Bouillabaisse

In 1978 richtte restaurant Miramar (2 Quai du Port, Marseille) met een dozijn andere lokale restaurants ‘la Charte de la Bouillabaisse’ (in het Nederlands, het gilde) op. Deze restauranteurs raakten gefrustreerd doordat restaurant over de hele wereld elk waterig vissoepje bouillabaisse noemden. Door het opstellen van basisregels wilden zij hun lokale trots beschermen en de traditie in stand houden. Authentieke Bouillabaisse is niet eens een echte soep.  Meer een stoofschotel van gebakken visjes van de rotsachtige bodem van de Middellandse zee. 

Vissersmaaltijd

De soep is eigenlijk een bijproduct, die men naast de vis serveert. Net als de lokale vissers in vervlogen tijden deden wanneer zij hun maaltje op het strand bereidden. Van de graterige bijvangst die niet te verkopen was. Restanten die de Engelsen zo treffend omschrijven als ‘ the bottom of the boat’. Volgens de regels van het gilde moet echte bouillabaisse minimaal 4 van de 6 oorspronkelijke visjes van deze bijvangst bevatten. Vaste vissoorten als de racasse (schorpioenvis). rouget-grondin (rode poon), vive (pieterman). lotte (zeeduivel), congre (kongeraal of zeepaling) en saint-pierre (zonnevis). Met name de rascasse is inmiddels tamelijk zeldzaam geworden. De prijs van bouillabaisse is dan ook fors gestegen, van armeluismaaltijd tot stergerecht van de mondaine Côte d’Azur.

‘Bouillir à Baisse’

Bouillabaisse dankt zijn naam aan het kookproces. De vissen en bijpassende smaakmakers als saffraan, venkel, tomaten en sinasappel  worden aangebakken op een hoog vuur. Visbouillon wordt apart verhit en al kokend in een andere gloeiend hete pan gegoten. Alles sist, bruist en borrelt ‘bij elkaar’ en het lijkt het alsof het vocht ‘naar beneden kookt’. Oftewel ‘bouillir à baisse’, losjes vertaald als naar beneden koken.

Uiteraard wordt een echte bouillabaise vergezelt van rouille, een roestkleurige mayonaise met saffraan en knoflook en drink je bij zo’n zonnige gerecht een lokale wijn uit Zuid Frankrijk. De keuze is eenvoudig, je wilt je tenslotte niet te veel inspannen in een warm klimaat. Rosé uit Bandol of witte wijn uit Cassis. Die laatste is in Nederland moeilijk te vinden, net als schorpioenvis en een zonnig terras. Voor echte bouillabaisse moet je dan ook naar Marseille toe.