Lobster (of beter Homard) Thermidor is met afstand de bekendste bereiding van kreeft. Het is een chique recept voor de toch al kostbare kreeft. Al met al een gerecht voor speciale gelegenheden, zoals komende Kerst. Bij dit recept kookt de chef de kreeft in (court-)bouillon en snijdt het staartvlees in medaillons. Vervolgens mengt men deze plakken en het overige kreeftenvlees uit poten en scharen met een rijke saus (sauce Bercy). Een variant op Bechamel. Op basis van visbouillon, boter, room, witte wijn (soms ook met cognac) en mosterd. Op smaak gebracht met citroen, zwarte peper en peterselie. Het verkregen mengsel, dat officieel salpicon heet, plaats men terug in de gehalveerde kreeftenpantsers. Vaak besprenkelt de chef het geheel vervolgens nog met Gruyère of Parmezaanse kaas. Om het tenslotte licht bruin te gratineren onder de ovengrill of salamander.

thermidor

This photo of Petit Trois is courtesy of TripAdvisor

Wat betekent Thermidor?

Vroeger ging ik er van uit dat Thermidor een ouderwetse vervoeging van termineren was. Waardoor in het Nederlands deze kreeft Terminator zou heten. Wat gezien het cholesterolniveau in een gerecht met kreeft en een rijke en romige saus geen misplaatste naam zou zijn. De naam is echter in 1861 in Parijs bedacht ter ere van de première van het succesvol toneelstuk ‘Thermidor’ van Victorien Sardou. In het theater Comedie Française. Het toneelstuk is vernoemd naar de zomermaand in de Franse Republikeinse kalender. Deze maand loopt van 20 juli tot 18 augustus en heet traditioneel ook wel de hittemaand.

Eerste chef

Over welke eerste chef en restaurant we het hebben, zijn de geschiedschrijvers het nog niet eens. Beste papieren heeft Restaurant Marie’s. Vlak bij de Comedie Française. Daar zouden de acteurs de succesvolle première van het stuk Thermidor hebben gevierd. Ook het onvermijdelijke Café de Paris (van Chef Tony Girod) en zelfs de vermaarde Auguste Escoffier worden allemaal als bedenkers genoemd.

Persoonlijk gaat mijn voorkeur uit naar (koude) kreeftenscharen. Met als enige begeleiding een bakje hand geslagen mayonaise en een glaasje Chablis. Maar het blijft een fantastisch gerecht voor een speciale gelegenheid. Als je dan toch je beste pak of jurk hebt aangetrokken, mag de kok ook best uitpakken.