Kreeft

Lobster (of beter Homard) Thermidor is met afstand de bekendste bereiding van kreeft. Het is een chique recept voor de toch al kostbare kreeft, een gerecht voor speciale gelegenheden. Bij dit recept kookt de chef de kreeft in (court-)bouillon en snijdt het staartvlees in medaillons. Vervolgens mengt men deze plakken met het overige kreeftenvlees uit poten en scharen en met een rijke saus (sauce Bercy). Op basis van visbouillon, boter, room, witte wijn (soms ook met cognac), mosterd, citroen, zwarte peper en peterselie. Het verkregen mengsel, dat officieel salpicon heet, plaats men terug in de gehalveerde kreeftenpantsers. Vaak besprenkelt de chef het geheel vervolgens nog met Gruyère of Parmezaanse om het tenslotte licht bruin te gratineren onder de ovengrill of salamander.

Thermidor?

Vroeger ging ik er van uit dat Thermidor een ouderwetse vervoeging van termineren was. Waardoor in het Nederlands deze kreeft Terminator zou heten. Wat gezien het cholesterolniveau in een gerecht met kreeft en een romige saus geen misplaatste naam zou zijn. De naam is echter in 1861 in Parijs bedacht ter ere van de première van het succesvol toneelstuk ‘Thermidor’ van Victorien Sardou in het theater Comedie Française. Het toneelstuk is vernoemd naar de zomermaand in de Franse Republikeinse kalender (van 20 juli tot 18 augustus), ook wel de hittemaand genoemd.

Wie is de Chef?

Over welke eerste chef en restaurant we het hebben, zijn de geschiedschrijvers het nog niet eens. Beste papieren heeft Restaurant Marie’s dat vlak bij de Comedie Française ligt en waar de acteurs de succesvolle première van het stuk Thermidor zouden hebben gevierd. Maar ook het onvermijdelijke Café de Paris (van Chef Tony Girod) en zelfs de vermaarde Auguste Escoffier worden allemaal als bedenkers genoemd.

Superheldenvoedsel

Ook bij de jongste generatie is ‘Thermidor’ inmiddels een bekend gerecht. Ik heb mij laten vertellen dat in ‘The Lego Batman Movie’, deze kreeftbereiding het favoriete gerecht van niemand minder dan de hoofdrolspeler Batman is. Persoonlijk gaat mijn voorkeur uit naar (koude) kreeftenscharen. Met als enige begeleiding een bakje hand geslagen mayonaise en een glaasje Chablis. Maar het blijft een fantastisch gerecht voor een speciale gelegenheid. Als je dan toch je beste pak of jurk hebt aangetrokken, mag de kok ook best uitpakken.