Uit het oogpunt van voedselveiligheid en volksgezondheid, lijkt het rijpen en drogen van vis een heikel onderwerp. Zeker in de openlucht. Als je echter over de landsgrenzen heen kijkt, is het niet ongebruikelijk. Zo zijn de Skandinavische stok- en (met name) klipvis een wereldwijde delicatesse. Deze gedroogde kabeljauw ligt als Bacalhoa stapelshoog in de Braziliaanse supermarkten. Nu is van dit product (of bijvoorbeeld Gravad Lax) de oorsprong nog de koele en frisse fjorden van het hoge noorden, maar ook in zonnigere oorden hangen visprodukten gewoon in de buitenlucht.

 Mojama

Neem bijvoorbeeld de Andalusiche Mojama, een delicatesse van gedroogde tonijn. De naam verwijst naar het Arabische musama, wat drogen betekent. Deze streek heette tenslotte vroeger Al-Andalus. Voor Mojama gebruikt men de mooie lendenstukken van de tonijn. Allereerst legt men de lenden 48 uur onder druk in grof zeezout. Vervolgens wast men het zout weg en hangt de tonijn in de zon en de zeewind te drogen. Voor een periode van twee tot drie weken. Mojama is een typische tapa, geserveerd in dunne plakjes met wat mooie olijfolie, amandelen, tomaat en rauwe ui. 

Almadraba

In principe kan men iedere tonijn voor Mojama gebruiken, van geelvin tonijn tot de blanke bonito. Rode tonijn heeft echter wel de voorkeur. Er zijn 3 kwaliteitscategorieën, van 1a tot extra. Buiten categorie is de onbetaalbare ‘mojama de atun almadraba’. De toevoeging almadabra slaat op de vangstmethode. Al 3000 jaar lokken vissers de tonijn een wirwar van netten in, om op een centrale vangstplaats de tonijn met de hand de visserscheepjes binnen te halen. Tegenwoordig vindt de almadabra nog maar een keer per jaar plaats. Vandaar de prijs.

 


 


This photo of Napicol is courtesy of TripAdvisor