frankwords
Ik heb geen twijfels, octopus – of smakelijker gezegd pulpo – is hét ingredient van de komende zomers. Een beetje de nieuw Avocado. Maar dan met acht armen. Amerikanen zouden zeggen ’it ticks all the boxes’. Het is exotisch, past in een moderne eetstijl en is inzetbaar in alle soorten gerechten. Van ceviche, risotto, BBQ tot Japans streetfood. Op de grill krijgt octopus bovendien een aangename brand- en rooksmaak. En misschien nog wel het belangrijkste, in bereide vorm is polpo uiterst fotogeniek en daarmee hoogst ’instagrammable’. Je zou bijna vergeten dat het goed bereid ook nog eens verschrikkelijk goed smaakt.
Het kleine en onbekende Molise
De mooie octopus was nog geen eens zo gek lang geleden bijna synoniem met Galicië. Waar ze voor hun ‘pulpo a la callega‘ in een verleden zelfs speciale octopusrestaurantjes kenden, zogenaamde pulperias. Maar ook andere mediterrane landen kennen authentieke bereidingen. Met uitzondering van Israel om duidelijke religieuze regels. Neem nu Italië, waar ze langs de hele kust lustig met octopus in de weer gaan. In de kleine en minder bekende regio Molise, verscholen achter de Abruzzen, hebben de kustbewoners een voorkeur voor jonge octopus. Ze gebruiken deze polpi als het belangrijkste ingrediënt voor een eenvoudige stoofschotel. Aangezien dit gerecht wordt gemaakt met een zeer beperkt aantal andere producten, zoals uien, knoflook en lokale peterselie – prezzemolo -, dient de inktvis dagvers te zijn. De kleine polpi dienen bij aankoop hun glans nog te hebben, een belangrijke indicator voor versheid.
Polpi in Purgatorio
Het gerecht heeft de poëtische naam polpi in purgatorio, inktvis in het vagevuur, mee gekregen. Het dankt deze naam en haar pit aan de befaamde peperoncino, hete pepervlokken uit het naburige Campanië. In Molise noemt men deze pepertjes ook wel toepasselijk diavolino. Vertaalt de kleine duivel. De inkt of sepia geeft dit eenvoudig gerecht de juiste combinatie van romig- en ziltigheid. Een mooie tegenwicht voor de scherpe pepertjes.
De Molisani serveren dit gerecht altijd met geroosterd brood en een gulle scheut mooie olijfolie. Zij maken dit gerecht al sinds de Genuaan Christopher Columbus zijn rode pepers meenam uit de nieuwe wereld. De pepers waren een grote hit, vooral onder de lagere sociale klassen. Ze werden door de adel denigrerend ‘la droga di poveri’, de drug van de armen, genoemd. Het maakt van polpo in purgatorio een typisch gerecht uit de Italiaanse volkskeuken, de zogenaamde cucina povera, maar daarmee niet minder lekker.