De toevoeging Callega (Spaans voor Galicisch) is in Spanje bijna een keurmerk van kwaliteit. Het is een regio met fantastische producten. Zoals het mooie vlees van de blonde koeien (Rubia Callega) en de talloze zeevruchten (percebes!) die tot de beste van de wereld behoren. Bovendien hebben een bovenmatig aantal Spaanse chefs hun roots in Galicië. De grootste culinaire faam dankt Galicië echter aan haar bereiding van octopus, de befaamde Pulpo a la Callega.

Pulpo

Deze foto van O’ Retorno Restaurant is beschikbaar gesteld door TripAdvisor

Intensieve bewerking

In heel Spanje geldt de octopus (‘pulpo’) als delicatesse. Het vlees van dit weekdier is echter verrassend genoeg te taai om direct eten. Het vlees ondergaat daarom een bijna rituele bewerking voor het wordt opgediend. Allereerst wordt de verse octopus bijna letterlijk tot pulp geslagen. Vervolgens wordt de octopus verscheidene keren ondergedompeld in een speciale koperen ketel met kokend water. De octopus wordt daarbij vastgehouden aan de waardeloze kop, het draait allemaal om de tentakels. Nadat de octopus verder in zijn geheel wordt gekookt (ca. 20 minuten) wordt de tentakels in stukjes geknipt en bestrooid met grof zeezout, paprikapoeder (pemento picante) en olijfolie. Traditioneel serveert men in Spanje de pulpo op schijfjes gekookte aardappelen.

polbeira
Een Polbeira

Polberías

Verrassend genoeg is pulpo nog populairder in het Galische binnenland dan aan de kust. Sommige chefs, meestal vrouwen, specialiseren zich in de bereiding van pulpo. Zij worden polbeiras genoem en bestieren de keuken in  eenvoudige eethuisje, zogenaamde polberías. In Nederland serveerde restaurant Centro op de lange Niezel in Amsterdam met afstand de beste Pulpo. Helaas is dit restaurant begin dit jaar in zijn originele versie ter ziele gegaan. Voor de echte Pulpo a la Callega moeten we tegenwoordig dan toch naar het mooie Galicië.