frankwords
Wij zijn maar gezegend met onze Noordzee. Het mag dan niet de azuurblauwe kleur, behagelijk temperatuur of consistente surfgolven van exotischer oorden als Tahiti of Hawaii hebben, het blijft een prima plek om het hele jaar door te ontspannen. En het bevat één van de smakelijkste vissen op de planeet. Namelijk zeetong. Of tong zoals het beter bekend staat.
Dover Sole
Internationaal staat deze prachtige vis bekend als Dover Sole, omdat aan de vissers aan de overkant van het kanaal de meeste Noorzeetong (solea solea) aan land binnen haalden. Die naam is zo een keurmerk van kwaliteit, dat ze in de VS hun inferieure ‘pacific sole‘ (microstomus pacificus) ook maar Dover Sole zijn gaan noemen. Terwijl het een heel ander beestje is. Met beduidend mindere culinaire kwaliteiten. Dat is uiteraard pure plagiaat of ‘fake news’ zoals dat tegenwoordig in de Verenigde Staten heet. Net zo nep als de ‘comb over’ van hun huidige president. Of de genezende kwaliteiten van Chloroquine.
De vrouw van de molenaar
Chefs roemen de boterzachte smaak en het gemak waarmee tong zich laat fileren. In de keuken of aan tafel. Het levert stevige filets op, die voor tal van bereidingen geschikt zijn. De bekendste bereiding van Noordzeetong is zonder twijfel ‘a la Meunière’. Wat naar het Nederlands vertaald op de wijze van de molenaarsvrouw betekend. Zo genoemd omdat de molenaarsvrouwen bij het bakken van vis altijd veel van het rijkelijk aanwezige meel (of beter bloem) gebruikten.
Sole a la Meuniere
Tegenwoordig gebruiken chefs nog steeds een beetje bloem. Om de vis mooi egaal bruin te kunnen bakken. De bereiding is uiterst simpel. De schoongemaakte, gezouten en gebloemde vis bakt de chef in een mengsel van olie en boter in een koekenpan. In een aparte pan brand men boter bruin tot een smaakvolle ‘beurre noisette’. Deze gesmolten boter wordt gemengd met fijngesneden peterselie, citroensap en eventueel wat kappertjes. Deze simpele pansaus wordt over de warme vis gegoten. Het resultaat is een fantastische gerecht, dat zich bovendien moeiteloos laat combineren met een koele sauvignon blanc of chardonnay (die laatste heeft mijn voorkeur). Tong heeft eigenlijk maar één nadeel. Dat het zo schrijnend duur is. Maar ja, ook hier geldt liever naakt dan namaak.