De universele aantrekkingskracht van gekookte aardappelen in het westen heb ik nooit helemaal begrepen. De allure ontgaat me, zelfs bij een nieuwe oogst. Ik ben blij dat we het stadium van heel Holland prakt ontworstelt zijn. De tijd dat bij elke maaltijd aardappel horen, is gelukkig voorbij.

Frankrijk en de Aardappel

Aan de andere kant, sinds Legerarts Antoine-Augustin Parmentier de voedzame aardappel in zijn geboorteland promootte, hebben de Fransen leren toveren met deze ietwat saaie knol. Van Gogh mag de aardappeleters in Zundert hebben vereeuwigd, hij had ze net zo goed in een chique Parijs restaurant kunnen portretteren. De aardappel als ingredient in de Franse haute cuisine is een even onverwachte als langdurige liefdesverklaring. Zo is er de ode aan de ontdekker, Hachis Parmentier, een verfijnde versie van de Shepherd’s Stew. Franse Friet is dan weer ‘fake news’, die zijn van oorsprong Vlaams. Maar er blijft genoeg over, zoals de in ganzenvet gebakken ratte (een favoriete lokale aardappelsoort), regionaal bekend als Pommes de Terre Sarladaise. Of de nog luxere Pommes de Terre Tsarine, belegd met creme fraiche en kaviaar.

Gratin
Deze foto van Le_Gratin_Dauphinois-Grenoble is courtesy of tripadvisor

Gratin Dauphinois

Sterrenchef Joel Robuchon maakte van aardappelpuree zelfs zijn signature dish in de vermaarde Ateliers. Maar de bekendste Franse bereiding van aardappel is zonder twijfel de Gratin Dauphinois. Niet vernoemd zoals ik oorspronkelijk dacht naar die overal opduikende kroonprins uit de Franse revolutie, maar naar de Dauphiné een voormalige graafschap in het zuidoosten van Frankrijk. Het is een traditionele ovenschotel uit de regionale Franse keuken. Een eenvoudig streekgerecht van ongebakken schijfjes aardappel in een met wat knoflook ingesmeerde ovenschaal. Enkel gegratineerd met crème fraîche. Veel recepten vermelden de toevoeging van kaas, maar die is bij deze gratin overbodig. Dat is dan eerder een gratin savoyard. De dauphinoise krijgt van zichzelf al een enigszins kaasachtige smaak.

Culinaire geschiedenis

De eerste maal dat de geschiedenis gratin dauphinois vermeldde, is tijdens een feestmaal van Charles-Henri, graaf van Clermont-Tonnerre op 12 juli 1788. In zijn functie van luitenant-generaal van de streek Dauphiné boodt hij de notabelen van de stad Gap dit aardappelgerecht aan. Samen geserveerd met de toentertijd geliefde ortolanen. En de rest is culinaire geschiedenis.