Hachis Parmentier, een ode aan de godfather van de aardappel

Hachis Parmentier

Hachis Parmentier is een klassiek gerecht uit de Franse Haute Cuisine (eigenlijk een chique versie van een Shepherd’s Pie). Meestal bereid met fijn gesneden lamsvlees, maar de keuze van vlees is nog relatief vrij. Wel schrijft het gerecht officieel Sauce Lyonnaise (van witte wijn, azijn en uien) voor en bevat het altijd aardappelpuree.

Antoine-Augustin Parmentier

Het is dankzij het laatstgenoemde ingrediënt, de aardappel,  dat dit gerecht werd opgedragen aan Antoine-Augustin Parmentier (1737 – 1813). Geen befaamde kok, maar een apotheker in dienst van het Franse Leger. De grootste culinaire verdienste van Parmentier is dat hij erkenning verwierf voor de aardappel als eetbaar gewas. Tijdens een krijgsgevangenschap in de Pruisische oorlog kregen Parmentier en zijn kornuiten twee weken slechts aardappelen te eten. Tot verbazing van de krijgsapotheker overleefden de manschappen deze periode gezond en wel. Toen jaren later een hongersnood in thuisland Frankrijk uitbrak, herinnerde Parmentier zich deze episode en introduceerde de aardappel als voedzame knol in Frankrijk.

Aardappel list

Om zijn weerbarstige landgenoten aan de onbekende aardappel te krijgen, verzon Parmentier een briljante list. Hij zaaide twee stukken land, die hij van Louis XVI had gekregen, in met aardappelen en plaatsten borden met een tekst van de volgende strekking: ‘Verboden toegang, Aardappelveld van de koning’. Overdag liet hij de velden opzichtig bewaken, waarna de nieuwsgierige en hongerige bevolking ’s nachts de nieuwe delicatesse stiekem rooiden. Gedurende zijn leven bedacht Parmentier wel twintig verschillende manieren om aardappelen te bereiden, waarvan Pommes Parmentier de bekendste is.