Hoe Fish & Chips het gerecht van Groot Brittannië werd.

‘Panem et Circense’. Satiricus Juvenalis zei al aan het begin van onze jaartelling ‘Geef het volk brood en Spelen’. Om de gewone Romein rustig te houden tijdens tijden van schaarste. De Britten namen dat advies serieus – en onverdund over. Tijdens beide wereldoorlogen zorgde de regering voor voldoende ‘Fish & Chips’. Zonder rationering en tegen betaalbare prijzen. Om morren onder het thuisfront te voorkomen. Winston Churchill noemde Fish & Chips goed gezelschap. Tweeledig uitlegbaar, maar in ieder geval een panacee tegen sociale onrust in donkere tijden. Zo groeiden Fish & Chips uit tot een nationaal gerecht. Al was het zaadje veel eerder gelegd.

Joodse Invloed

Al in de eerste helft van de 19de eeuw maakte Charles Dickens in zijn Olivier Twist gewag van ‘Fried Fish’. Een kookboek voor het volk – A Shilling Cookery for the People – uit 1845 vermeldt ‘Fried fish, Jewish fashion’. Het waren dan ook Portugese Joden uit het Holland van de Gouden eeuw, die gefrituurde vis in Groot-Brittannië introduceerden. Voordat ze voor de inquisitie naar de lage landen vluchtten, leerden ze op het Iberisch schiereiland ‘pescado frito’ kennen. Ze frituurden hun vis op de Vrijdag. In olie, zodat die de volgende dag te eten was. Op sabbat mochten ze tenslotte uit religieuze overwegingen geen handelingen uitvoeren.

Volksvoedsel bij de Chippy

Tijdens de industriële revolutie begonnen de Britten de Noordzee ook intensiever te bevissen. De nieuwe spoorwegen zorgde dat vis snel naar de drukke industriële centra vervoerd kon worden. Rond die zelfde tijd werden gefrituurde aardappelen populair. Een volksgerecht was geboren. Joseph Malin opende rond 1860 de eerste fish-and-chip shop – of chippy, zoals liefkozend genoemd werden – in London. De eerste chippies waren niet meer dan kale ruimte met een grote ketel kokend vet in het midden. Toen al werd het eten op papier geserveerd, geschikt om mee te nemen.

Cod or Whiting

De Engelsen en Schotten hebben een sterke voorkeur voor Kabeljauw – of cod. Noord-Ieren prefereren wijting, of whiting zoals ze zeggen. In beide gevallen haalt men de visfilets door een dun beslag van bloem, water – soms bier of melk -, azijn en baking soda – om het beslag luchtig te maken, voordat ze in de kokende olie verdwijnen. De frieten – eerder wedges – zijn groter dan wij gewend zijn en worden slechts 1 keer gebakken. Meestal overgiet men ze met azijn.Traditioneel serveert men Fish & Chips op papier, met een schijfje citroen, peterselie en – optionele – tartaar saus. ‘s Lands wijs, ‘s lands eer. Zeker weten dat ik in Scheveningen betere vindt. Die eet ik vanmiddag nog op, als ze nog warm zijn.