frankwords
Langzaam maar zeker breekt de Libanese keuken in Nederland door. Dat werd tijd, de rest van de wereld kende deze wereldkeuken al wat langer. In de Verenigde Staten staan Libanezen bijvoorbeeld bekend als uitstekende traiteurs. Onze late ontdekking is in belangrijke mate te danken aan Yoram Ottolenghi. Met uiterst instagrammable gerechten veroverde hij ons land binnen korte tijd en op ongekende wijze. Zijn keuken laat zich het best omschrijven als Israelisch–Libanees. Door die, op zich logische combinatie, schreven volgelingen hem ongekende superkrachten toe. Sommigen leken niet minder dan vrede in het Midden-Oosten van zijn hand te verwachten. Pure onzin natuurlijk, zoals hij zelf ook vaak genoeg aangaf.
Meer groente, minder vlees
Een andere misvatting is dat Ottolenghi slechts vegetarische gerechten produceert. Hij gebruikt weliswaar veel groente en lokale kruidenmengsels, maar hij heeft wel degelijk recepten met vlees. Dat de groente-vlees verhouding naar de eerste doorlaat is niet alleen in lijn met de tijdgeest, maar ook de Libanese keuken niet vreemd.
Kibbeh
Neem nu Kibbeh. De naam is afgeleid van kubba, wat niet meer als bal betekent. Het is dan ook wel een beetje het Levantijnse equivalent van de bal gehakt. Een snack die geliefd is van Turkije tot aan Egypte. En dat men tegenwoordig ook serveert in elke botequim (barretje) van Brazilië, een land dat miljoenen inwoners met een achtergrond uit het Midden-Oosten huisvest.
Talloze versies
Ook kibbeh bestaat niet alleen uit vlees. Het is een mengsel van mager gehakt vlees, van lam, geit en zelfs kameel met bulgur (geplette tarwe, durum) en ui. Gekruid met o.a. kaneel, nootmuskaat, kruidnagel en komijn. De meeste voorkomende versie boetseert men in een soort peer- of torpedovorm, waarna ze worden gefrituurd. Uiteraard zijn er tal van lokale versies. Simpel of gevuld met yoghurt, noten of granaatappelzaadjes. De Syrische stad Aleppo stond ooit in de regio alleen al bekend om haar 17 lokale varianten. Tegenwoordig helaas om hele andere zaken.
Kibbeh Nayyeh
Een Libanese variant mag niet onvermeld blijven. Kibbeh Nayyeh is een bekend versie waarbij men hetzelfde mengsel van lamsgehakt en bulgur rauw serveert, gegarneerd met muntblaadjes en olijfolie. Om het als een mezze serveert, zeg maar de lokale tapa, tezamen met lente-ui, groene pepers en pita’s. Je komt deze kibbeh ook regelmatig in Nederland tegen, dan meestal van rundvlees gemaakt. Dat is wel aan te bevelen, want rauw lamsvlees is lekker, maar ook culinair stuntwerk.