frankwords
Nog geen eens zo gek lang geleden was kogelbiefstuk de lieveling van carnivoor Nederland. Tegenwoordig lijkt die populariteit te bezwijken onder een tsunami van oude en nieuwe steaks met spannende internationale namen als bavette, picanha of flatiron steak. Kogelbiefstuk komt van de achtervoet van de koe en dankt haar naam niet aan een kogelvorm maar aan het kogelgewricht waar het dicht tegen aan ligt. Het is een magere biefstuk met relatief weinig vet en dooradering. In het buitenland was men altijd al wat minder te bespreken over deze steak, het wordt er meer als braadstuk, zeg maar rosbief gezien. In Vietnam verdwijnt het in de Pho.
Kogelbiefstuk
Kogelbiefstuk is een onderdeel van de Rump (Frankrijk en Engeland) of Round (Verenigde Staten). De Amerikaanse naam is dan ook Eye (of) Round Steak. Deze biefstuk wordt internationaal als relatief taai gezien. Omdat je op moet passen dat hij niet doorslaat, wordt deze biefstuk dan ook niet geschikt voor de BBQ geacht. Daar had men vroeger in ons land geen probleem mee. De kogelbiefstuk verdween in de koekenpan, samen met een fikse klont boter. Biefstuk bakken is geen ’rocket science’. Maar toch is de ene amateurkok er beter in dan de ander. Details maken het verschil.
Tips voor biefstuk bakken
Haal de biefstuk tijdig uit de koelkast en laat hem (gerust een uur) op kamertemperatuur komen. Besprenkel hem met zeezout en versgedraaide peper. Braad hem aan in een hele hete pan met neutrale (arachide) olie en voeg daarna een fikse klont roomboter toe. Verwarm door op een lager vuur tot de boter bruin wordt en niet meer schuimt. Bak de biefstuk aan tot één kant goed bruin is. Houd in de tussentijds de pan een tikje schuin en schep de schuimende boter voortdurend met een lepel over de biefstuk. Dit arosseren en een niet te hoog vuur voorkomt ook dat de boter verbrandt. Draai de biefstuk om en herhaal bovenstaande totdat de biefstuk de juiste cuisson (garing) heeft. Zoals gezegd is well done geen goed idee bij kogelbiefstuk. Laat de biefstuk enkele minuten afkoelen, zodat hij bij het aansnijden niet leeg bloedt. Voeg eventueel naar smaak wat extra peper en zout toe.