frankwords
Vandaag een traditioneel gerecht uit Griekenland en Cyprus. Het apart genaamde kleftiko, ook wel klephtiko. Die naam is makkelijk te verklaren als een directe afgeleide van ‘klephtis’. Wat struikrover of dief betekent. Denk maar aan kleptomaan, het is er van afgeleid. Lang geleden bevolkten verwilderde schaapsherders, ook wel ‘kleftouria’ genaamd, de bergachtige binnenlanden. Ze namen het niet zo nauw met de wet. Vochten onderlinge vendetta’s uit en stalen elkaars vee.
Rookloos koken
Om hun buit te bereiden en toch uit het zicht van wraaklustige slachtoffers en politie te blijven, bouwden ze hun stenen ovens diep verscholen in bos en struikgewas. Deze ovens bestonden uit ingegraven keramieken potten, zogenaamde ‘pithari’. Daarin brandde men eerst hout tot houtskool. Op de fijngestampte houtskool legden ze stukken lam, uien, kruiden en aardappel. De pithari werden vervolgens afgedekt zodat het lam urenlang kon sudderen zonder dat enige rook de verblijfplaats van de kleftis verried.
Statussymbool
Tegenwoordig staan kleftiko-ovens in Griekenland meestal en plein publiek te pronken in de tuin. Ze lijken enigszins op hout gestookte pizzaovens. Met de toevoeging dat de opening met een stalen deur kan worden afgesloten. Net als vroeger. Tegenwoordig is Kleftiko een gerecht voor speciale gelegenheden. Het is Grieks koken op zijn best. Een eenvoudige bereiding van mooie maar goedkope ingrediënten. Uiteraard smaakt kleftiko nergens beter dan in een hagelwitte ’taverna’. Het liefst met uitzicht op een azuurblauwe zee. Maar in het asgrauwe Engeland, met haar eeuwig miezelregen en voorliefde voor lam, is dit gerecht veel bekender dan bij ons.
Recept
Het meest geschikt voor kleftiko lijkt de wat vettere lamsschouder. Oregano, laurierblad, knoflook en uien zijn noodzakelijke ingrediënten. Aardappel is gewenst. Over tomaten zijn de meningen meer verdeeld. Fetakaas lijkt een overbodige en niet authentieke toevoeging.
Marineer het vlees met olijfolie, wat zout, knoflook en citroensap. Rust het gemarineerde vlees 12 uur in de ijskast. Verwarm de oven tot 160 graden. Bedek een ovenschaal met ruim bakpapier. Snij de aardappels in partjes en leg ze op de bodem op het bakpapier. Voeg de gesneden uien en enkele cherry tomaatjes toe. Leg de lamschouder hier op. Gooi alle overgebleven knoflook, extra olie en sap van een citroen over de het lam. Voeg een glas water toe. Vouw daarna het bakpapier dicht tot het een pakketje vormt. Rooster 4 tot 5 uur in de oven.
Verhoog de oven naar 220C, open het bakpapier en rooster het vlees 15 minuten. Verwijder het lamsvlees en bak de groente 15 minuten verder. Voeg de lamschouder weer aan de groente toe. De kleftiko is klaar om geserveerd te worden.