Het keeltje van de Heek

De vissers van San Sebastian waren in een ver verleden zo arm, dat ze zich zelfs hun eigen vangst niet konden veroorloven. De prachtige Tarbot en Merluza (Heek) waren hun broodwinning en alleen bedoeld voor de verkoop. Zelfs de bijvangst,dat wat de Engelsen zo mooi ‘the bottom of the boat’ noemen, ging naar de markt. Om toch nog wat extra, noem het beleg, mee naar huis te kunnen nemen, verwijderden ze de keel van de vis. Deze strotjes worden in het Baskisch ‘kokotxa’ genoemd. In het Spaans heten ze ‘cocochas’. Dit onderdeeltje zit verborgen onder de kop en werd op de veiling of op de markt niet gemist. De overtreffende trap van armeluiseten.

Kokotxa

Kokotxa

Later, toen het economisch tij gekeerd was, verenigden de vissers zich met hun stadsgenoten in zogenaamd ‘Txokos’. In deze mannenclubs wordt volop gezongen, lokale wijn gedronken, maar vooral fantastisch gekookt. Gelukkig met de kanttekening dat er ook vaak voor de vrouwen wordt gekookt. San Sebastian kent nog immer meer dan 100 van deze clubs. Kokotxas bleven een geliefd ingrediënt. De kleine stukjes vis worden bereid met ‘salsa verde’ of met rode pepertjes (al Pil Pil).

De ongekende Baskische keuken

De txokos vormen het fundament waarop de moderne Spaanse keukens is gebouwd. Het resultaat is een ongeëvenaard aantal sterrenrestaurants in het kleine San Sebastian. De belangrijkste vertegenwoordiger is zonder twijfel  nestor Juan-Mari Arzak van het gelijknamige restaurant (Avenida del Alcalde Jose Elborg 273). Hij bouwde zijn zaak uit tot een Europees instituut. Zelfs nu hij een stapje terug uit de keuken heeft gedaan, behoudt restaurant Arzak dankzij dochter Elena haar 3 Michelin sterren. Zij wordt unaniem als de beste vrouwelijk chef van Europa gezien.

De ooit armzalige Kokotxas groeiden mee met de Baskische eetcultuur. Het is inmiddels een kostbare delicatesse, eten voor een sterrenzaak. Een kilo, bij voorkeur van heek, kost al snel 70,- Euro. Dus voortaan op de vismarkt toch maar even checken of de kabeljauw zijn keeltje nog heeft.