Een korte geschiedenis van Bœuf Stroganoff

We hebben het te snel afgeschreven. Dat komt doordat vorige generaties Bœuf Stroganoff hadden laten verworden tot een goedkoop zooitje van taaie biefstuk, veel paprika en een overdaad aan uien. In andere landen is Stroganoff nog steeds een graag geziene gast op tafel. Een wereldwijd succesnummer. In Brazilië, bij voorbeeld, zijn zelfs een groot aantal variaties onder de verzamelnaam estrogonofe ontstaan, met kip of zelfs vis. Misschien culinaire heiligschennis, maar soms ook verrassend lekker. Zo at ik er geregeld een heerlijke versie met garnalen in een gerenommeerd restaurant. In de VS en Engeland lijkt de authentieke versie met een revival bezig. Op het internet valt in ieder geval een toenemende interesse in dit gerecht op.

Graaf Stroganoff

Uiteraard is dit Russische feestgerecht vernoemd naar de Russische graaf Stroganoff. Vraag is welke chef het daadwerkelijk creëerde. In 1861 wordt de oorspronkelijke versie van dit gerecht voor het eerst vermeld. In het kookboek de klassieke Russische keuken van Elena Molokhovet. Het recept is een eenvoudig gerecht van niet meer dan malse biefstuk, bouillon, mosterd en zure room. Graaf Aleksandr Grigorevitsj Stroganoff zou dit recept vervolgens hebben geadopteerd voor zijn reusachtige en luxueuze banketten. Het gerecht was niet alleen lekker, maar ook nog eens eenvoudig te bereiden voor grote groepen.

Alternatieven

Een alternatieve ontstaansgeschiedenis is dat de graaf op latere leeftijd een slecht gebit had. Hij vroeg daarom zijn chef om een gerecht met kleine reepjes malse biefstuk te ontwikkelen. Zodat hij niet hard hoefde te kauwen. Uiteraard werd het gerecht naar hem vernoemd. Feit is dat het oorspronkelijke recept zacht rundvlees in een romige blanke saus voorschreef. Pas in 1916 zou de kookonderwijzers Aleksandrova-Ignat’eva er uien, tomaten(puree) en paprika aan hebben toegevoegd. In latere versies volgden de tegenwoordig onvermijdelijke champignons. Moraal van het verhaal: combineer wat je lekker vind, maar verlies het origineel niet uit het oog.