frankwords
Niet alles dat geschreven staat, is waar. Dat is een feit. Maar mogelijk zit er een grond van waarheid in een onwaarschijnlijk Bijbels verhaal uit Exodus. Het vertelt hoe nietige kwartels het Joodse volk van een hongersnood redden. Net toen zij bij de uittocht uit Egypte onder Mozes’ leiding door honger niet meer verder kon, vlogen de kwarteltjes praktisch op hun bord. Een mirakel, maar minder ver gezocht dan op het eerste gezicht lijkt. Vroeger kwamen kwartels in zulk grote aantallen voor, dat hele zwermen over Europa en omstreken trokken. Deze familie van de fazant is de enige hoenderachtige die in de winter naar zonniger oorden trekt. Tot aan de Nijldelta en Sahara aan toe. Zo ongeveer de toenmalige Biblebelt.
Kwartels
Tegenwoordig zijn kwartels in het wild een stuk schaarser. Door de jacht – sinds 1925 in Nederland verboden – en verschraling van de landbouwgronden zijn we nu dan ook aangewezen op kweekkwartels. Veelal uit Italië – quaglia – en Frankrijk – caille -. Voor een Euro meer koop je er tegenwoordig één met een ‘label rouge’. Wat vanuit dierenwelzijn en kwaliteitsoogpunt wel aan te bevelen is.
Eigenlijk waren kwartels nooit zo populair in Nederland. Zeker niet in vergelijking met het Zuiden van Europa. Met reden, kwartels zijn klein en je hebt een vakman nodig om ze bereiden. Het schoonmaken is tijdrovend en pietepeuterig werk. Bij de bereiding slaan ze erg snel door en zijn dan te droog om te eten. In veel recepten worden ze dan ook gelardeerd of met spek ontwikkeld. Het eindresultaat moet een zacht en beetje plakkerig mondgevoel geven.
Cailles aux Raisins
Hoewel in de verte familie van onze huis-tuin-en-keuken-kip, lijkt de smaak niet op die van de achterneef. Zelfs niet voor de leek of debutant. Ze hebben een veel uitgesprokenere, naar wild neigende smaak. De mooiste bereiding is, naar mijn mening, ‘Caille aux Raisins’. Een Parijse bistro-klassieker waar men de kwartels vult met kippenlevers. En vervolgens serveert in een wijnsaus, niet per se met rozijnen, maar met witte – en soms blauwe – druiven.