LA Kalbi, straight out of Korea Town

Voor de duidelijkheid Kalbi (of Galbi) is geen nieuwe west coast rapper, maar een Koreaanse gerecht van de BBQ. Galbi Gui (letterlijk Grilled ribs), zoals het gerecht voluit heet, mag in onze contreien nog onbekend zijn, maar er gloort hoop. Zowel de Koreaanse BBQ en het gebruik van runderribben zijn de laatste jaren in opkomst. Voor het beste resultaat moet de structuur van deze ‘short ribs‘ wel eerst kapot gemaakt worden. Denk aan Oudhollands draadjesvlees. ‘Short ribs’ worden pas mals met een lange bereidingstijd (indirect vuur of sudderen) en een sterke marinade. Traditioneel wordt Kalbi in ‘ganjang’ (Koreaanse Soja saus), knoflook, suiker en fruitsap (naast citrus ook vaak Aziatische peer, kiwi of ananas) gemarineerd. Bij het serveren besprenkelt men het vlees met sesamzaad.

LA Kalbi

Los Angeles, met zijn grote Koreaanse gemeenschap kent zijn eigen versie. Bij LA kalbi wordt het vlees strak(ker) langs de botten afgesneden om grillen mogelijk te maken. Wie beter dan Chef/Restaurateur Roy Choi kan ons LA Kalbi demonstreren. Choi, die wel wat van een hiphopper heeft, stond aan de basis van de foodtruck-revolutie en verwierf landelijke faam met zijn Kogi trucks. Hij combineerde het Mexicaanse en Koreaanse streetfood van South LA tot een succesvolle nieuwe trend (denk aan taco’s met kimchi). Momenteel is Choi op Netflix te bewonderen. In ’the Chef Show’ demonstreet hij o.a. hoe hij zijn versie van kalbi bereidt. Inmiddels bestiert hij, naast een vloot aan Korean Taco Trucks, ook een klein imperium van restaurants. Met zijn nieuwe quick casual keten Locol probeert hij, met wisselend succes, achterstandswijken nieuw leven in te blazen door middel van doordacht eten en werkgelegenheid. Zo snijdt het koksmes aan twee kanten.