Lardo, eetbaar marmer uit Colonnata

Colonnata is een klein voorstadje (frazione) van het bekendere Carrara. Carrara dankt zijn faam aan de talloze steengroeven. Hier in de uitlopers van de Apuaanse Alpen in het noorden van Toscane, zijn de bergen letterlijk van smetteloos wit marmer. Dit gesteente stond aan de basis van de Renaissance. Geniale beeldhouwers als Donatello, Michelangelo en – de van oorsprong Vlaamse – Giambologna haalden uit deze regio het fameuze ‘statuario’ marmer.

Lardo & Marmo

In grote kisten van datzelfde marmer bereiden gespecialiseerde slagers de culinaire specialiteit van Colonnata , Lardo. De rest van de wereld hecht nauwelijks waarde aan spekvet – in het Engels lard. hoogstens als toevoeging aan vleeswaren – larderen – gebruikt of om patés mee af te dekken. Ter plekke, in Colonatta rijpt men de rug van het varken in zes maanden tot een kostbare Toscaanse delicatesse. Bijvoorkeur wordt het gevlekte Cinta Senese ras gebruikt, dat lokaal gefokt wordt. Grote stukken spekvet van dit varken legt men geduldig laag voor laag in grote marmeren kisten (conca di marmo). In enkele gevallen dateren die uit de 17de eeuw dateren. Afgewisseld met lagen droog zout. Het zout onttrekt het vocht en tegelijk dringt de smaak van toegevoegde kruiden als peper, rozemarijn, knoflook en kaneel het vet binnen. 

Boterzacht, lardo di Colonnata

Het eindresultaat, een spierwit vleeswaar met slechts een sporadisch streepje varkensvlees, lijkt opvallend veel op het marmer uit de omgeving. Met het verschil dat lardo di Colonnata boterzacht is en prachtig smelt onder de grill of op een warme crostini. Ook wordt het gebruikt om delicatere vlees- en vissoorten, van konijn tot kabeljauw, niet te laten uitdrogen op de  grill of in de oven. In ons land bereiden de bekende worstenmakers Brandt & Levi hun Nederlandse versie. Of dat in marmeren kisten gebeurt, vraag ik me af. Het origineel, met de toevoeging di Colonnato, is bij ons sporadisch verkrijgbaar in de betere Italiaanse delicatesse winkel.